Как правильно мусатить нож для обвалки

01 февраля 2015

Мусат. Правка ножа.

Мусаты (от тур.- masat) — удобный инструмент для поддержания рабочей остроты ножа и его быстрой правки при притуплении. С виду похожи на круглый напильник, хотя встречаются и варианты с овальным сечением. Как правило, применяются для правки ножей с твердостью стали клинка от 48 до 56 HRC. На других языках мусат пишется как sharpening steel, honing steel — в англоязычных странах, wetzstahl — в германских магазинах.

Ни для кого не секрет, что любой острый нож со временем притупляется, теряя заданную при начальную остроту. Режущая кромка может поменять свою геометрию, на ней могут появиться загибы, эффекты смятия металла и т.д. Мусат, твердость которого превышает твердость стали лезвия ножа, как раз и выручает в таких случаях.

Как узнать, что вашему ножу требуется правка (направка, см. термин направка) на мусате? Чисто интуитивно, когда появляется чувство, что кромке ножа совсем чуть-чуть не хватает остроты, что бы вернуть комфорт при работе с ножом.

КОГДА ТРЕБУЕТСЯ ПРАВКА НОЖА

Поверните нож режущей кромкой строго вверх. Если освещение достаточно сильное, а нож острый, то вы не увидите его режущую кромку — сама по себе она невидима невооруженным взглядом, т.к толщина острой кромки обычно составляет всего несколько микрон (не больше 4-10 мкм для острого ножа). Но если РК вашего ножа бликует в разных местах и на ней вы светлыми пятнами видите проблески отраженного света, то это значит, что в общем ваш нож еще достаточно остр, но в некоторых местах его кромка отогнулась в сторону и при его использовании не направлена строго вниз — в этом случае, для выпрямления кромки, будет уместно применение гладкого мусата, с хорошо отполированной поверхностью. Он выровняет кромку ножа, мягко вдавливая и ставя металл на свое место и сделает его пригодным для дальнейшего использования, вернув в итоге на место отогнутые участки. Это может занять больше времени, чем правка керамическим, рифленым или алмазным мусатом, но при этом отсутствует риск повреждения самой кромки. Замечу, что гладкий металлический мусат обычно весьма не дешев и не получил широкого распространения. Но если кромка вашего ножа хорошо отражает свет по всей свой длине, особенно на ножах из мягких сталей, то скорее всего потребуется более серьезная его правка с использованием керамического мусата или мусата с мелкими продольными насечками (классического). Оба таких мусатов являются наиболее популярными для правки и восстановления рабочей остроты кухонных и мясницких ножей.

КАКИЕ МУСАТЫ БЫВАЮТ

МУСАТЪ — стальная полоса, округлая или гранная, для точки ножей. Мусатить ножик, точить на мусате.
Точилка, стальной, бороздчатый прут, в колодочке, для точенья ножей, воронило.
(из словаря Даля, 1863-1866 гг).

В продаже также можно встретить алмазные (обычно используется алмазное напыление) мусаты. Они, в отличии от керамические, о которых упоминалось выше, обладают большим абразивным действием и применяются для легкой и быстрой правки лезвия ножа. И те и другие, ввиду их ярко выраженных абразивных свойств, следует использовать с осторожностью (особенно алмазные), но в то же время они оставляют более гладкую кромку, чем металлические рифленые мусаты. Часто рекомендуется к применению мелкозернистые керамических мусаты, которые удалят минимальную часть ослабленной стали РК и выравняют ее край — принцип "не дави" распространяется и в этих случаях. При небольшой сноровке, на незапущенном ноже, за 1-2 мин удается восстановить рабочую остроту ножа до стояния бритья волоса на предплечье. Считается, что алмазный мусат работает более агрессивно, поэтому большей популярностью пользуются именно керамические мусаты.

Керамические мусаты обычно изготавливаются из оксида алюминия. Более качественные из них, имеющие тонкое зерно и гладкую равномерную поверхность, разгибают загибы кромки и, работая как мелкий абразив восстанавливают рабочую остроту РК. У нового керамического мусата абразивность выше и в первый месяц использования он заметно "посадит" кромку, сделав подводы полукруглыми. Приблизительно через 1-2 месяца работы (в зависимости от частоты применения), поверхность мусата станет более гладкой, его абразивность значительно уменьшится и дальнейшая работа с ним будет только приносить удовольствие — естественно, при этом нож с полностью "посаженной" кромкой нужно будет заново заточить. Определить этот момент очень просто: если во время правки, даже при небольшом увеличении давления ножа на поверхность мусата, нет ожидаемого результата — пора нести нож в заточку. Например, у меня такой момент наступает через 6-12 мес для разных ножей разного качества и назначения.

Мусаты же с алмазным напылением (особенно новые) работают чрезвычайно агрессивно, с первых же проходов добираясь до РК и часто, при неосторожном обращении, просто уничтожают последнюю. Конечно при этом, заметно быстрее по сравнению с керамическим, сокращается и срок службы самого ножа — его лезвие утачивается, становится уже, теряет форму и свои характеристики.

Несколько раз я упомянул о загибах РК. На самом деле замечено, что без особых последствий загиб убирается гладким металлическим мусатом на ножах с тонкой и узкой режущей кромкой. Надо сказать, что это довольно дорогой мусат, сделанный из очень твердой стали и имеющий хорошо отполированную поверхность. Он далеко не всем приходится ко двору и далеко не все справляются с его работой. Если нож сильно запущен и его РК стала слишком широкой, то о ее выпрямлении говорить уже не приходится, а использование керамического или металлическом мусата с продольной насечкой и приложением слишком больших усилий усилий может привести к повреждению РК — в таких случаях, будет целесообразно отдать нож на заточку.

Из личного опыта, добавлю также, что гладкий, с полированной поверхностью, металлический мусат у меня не прижился — может быть, я просто привык к более небрежному отношению к домашним кухонным ножам, некоторые из которых сделаны из мягких сталей.

Но в любом случае регулярное использование мусата является самым простым и лучшим способом поддерживать рабочую остроту ножа и его максимальную производительность. Пользуясь мусатом приблизительно раз в неделю (зависит от свойств стали, назначения и способа использования ножа) вы будете поддерживать остроту лезвий ваших ножей — в этом случае заточка вашим ножам с применением специальных приспособлений и материалов вам понадобится раз в полгода-год.

ТЕХНИКА ПРАВКИ НОЖА МУСАТОМ

Существует несколько техник работы с мусатом. На фото ниже показана одна из них (конечно, с приобретением опыта обращения с мусатом, работать с ним гораздо проще, удобнее и быстрее, если держать его на весу):

Если установка и удержание угла вызывают проблемы, то воспользуйтесь следующим советом: от прямого угла лезвия к мусату (90 ° ) поверните запястье так, что бы уменьшить угол в два раза (до 45 °), затем еще в раза — до 22,5 ° (большинство ножей имеют заточку 40-45 °, т.е. 20-22 ° для каждой стороны лезвия).

Честно говоря, мне больше нравится способ, в котором используется удержание мусата на весу. Даже не смотря на то, что в этом случае, без сноровки на первых порах тяжелее выдержать угол. При этом участком лезвия, близким к вершине, легко можно "вылезть" на спуски лезвия ножа или даже повредить РК на этом участке. Иногда этот способ я дополняю завершающими чередующими движениями с совсем минимальным нажимом, когда лезвие ножа проводится в противоположную сторону — от вершины мусата к его основанию. Субъективно, но в этом случае, ощутимо быстрее и легче достигается для меня рабочая острота ножа.

Одно время я даже думал, что такое завершение слишком сложно (я известный любитель все усложнять) и ее необходимость вызвана небольшими размерами самого мусата (см. ниже). Но недавно, на сайте одной из немецких компаний занимающейся производством ножей, я встретил рекомендуемую ими схему правки кухонных ножей, где завершающие шаги были идентичны тем, что я описал чуть выше.

КАК ЧАСТО ИСПОЛЬЗОВАТЬ МУСАТ

Что касается работы и частоты применения мусата (не относится к металлическим мусатам с полированной поверхностью). Понятно, что чем чаще и жёстче вы работаете ножом, тем чаще он потребует правки. Если для домашнего кухонного ножа часто достаточно одной правки в 1-3 дня, то для обвальщика мяса правка ножа на мусате может потребоваться далеко не несколько раз в день. Например, СПБ МЯСОМОЛМАШ, который выпускает как гладкие мусаты, так и с продольной насечкой (углеродистая сталь, 60-62 HRC, сечение круглое), обвальщикам мяса рекомендует производить правку мусатом каждые 15-20 минут непрерывной работы.

УХОД ЗА КЕРАМИЧЕСКИМ МУСАТОМ

Что касается лично меня, то из нескольких имеющихся мусатов, основным у меня стал недорогой керамический мусат с рабочей длиной 172 мм, диаметром 10 мм и заявленным зерном 20 мкм. Сохранилось несколько снимков, когда он был еще абсолютно новым:

Со временем этот мусат "притерся" к своей тяжелой жизни, стал более гладким и покладистым. Сейчас, зерно на его поверхности вряд ли превышает 6-10 мкм.

Несколько слов об уходе за керамическим мусатом. При его использовании стержень, со временем, становится серым, а эффективность работы заметно снижается. Проблема решается чисткой щеткой с кухонным моющим средством и промывкой под теплой водой.

Кстати, нож из фотоснимка в заголовке статьи (ст. X30Cr13, 50-52HRC, лезвие 200 мм, обух 2.5 мм, сведение 0.5 мм, угол заточки 40 º ), купленный за 1.5 года до написания этих слов, еще ни разу не был в заточке, а его рабочее состояние поддерживается керамическим мусатом о котором и рассказано чуть выше. Правда, он и не является основным ножом на моей кухне.

ЗАТОЧКА НОЖА ПОД МУСАТ

Говоря о заточке ножа, рабочая острота которого будет поддерживаться мусатом, добавлю — нет смысла делать слишком тонкую, а значит и более дорогую, заточку. В этом случае зернистость последнего камня можно ограничить 15-20 мкм — если вы пользуетесь керамическим мусатом или 35-40 мкм — если пользуетесь металлическим рифленным мусатом.

Поделиться в соц. сетях:

Несмотря на обилие современной техники — кухонных комбайнов, блендеров, мясорубок, ни одна хозяйка на кухне не может обойтись без разделочных ножей. Любой повар согласится с утверждением, что более раздражающего фактора при работе на кухне во время нарезания и разделки продуктов, чем тупой инструмент не существует, ведь работа превращается в мучение. Как точить ножи мусатом — должен знать любой повар, независимо от стажа, ведь в течение рабочего дня рядовой повар правит острие ножа примерно 200 раз. Вот почему к выбору мусата люди этой профессии относятся с большим вниманием и придирчивостью. Он становится таким же личным делом вкуса и привычек, как и выбор самого клинка.

Что такое мусат?

Мусат — это заимствованное из тюркского языка слово, обозначающее специальное приспособление для заточки или правки клинков, конструкция которого содержит в себе стержень.

Мусат представляет собой стальную полосу округлой формы. Он может быть и в виде узкого цилиндра или граненной полосы с двумя гранями. В принципе, по виду и функциям мусат похож на напильник.

Важно! Швейцарский производитель выпускает около 50 видов мусатов. Самый распространенный и традиционный — круглый стальной мусат. Инструмент для затачивания должен быть намного тверже чем нож, поэтому при изготовлении инструмента для заточки используют особо прочную хромованадиевую сталь.

Применение

Мусат — сердечник с рукояткой, об который повар водит клинок. Протягивая нож сверху вниз от рукоятки и до самого кончика, он смахивает с острия ножа микроскопические обломки стали, которые накопились во время резки, рубки пищи.

Выбираем мусат

Длина резака должна быть меньше, чем длина рабочего стержня мусата.

Профессиональные повара пользуются в основном круглым стальным мусатом длиной от 18 до 30 см. Поверхность инструмента имеет среднюю зернистость. Если же вы задаетесь вопросом, как правильно точить ножи мусатом, вам лучше подойдет инструмент с длиной точильной части 18-20 см.

Важно! Идеально, если штырь точильного инструмента на 5 см длиннее, чем острие клинка.

Чтобы правильно точить ножи мусатом, следует различать их. Основная классификация приспособления происходит по назначению:

• Мусаты как инструменты правки уже заточенного лезвия;
• Мусаты — стержни для заточки ножей.

Изготавливаются изделия из различных материалов, так как выполняют они разную функцию:

• штыри для заточки обдирают металл с кромки острия, затачивая его в острый угол;
• инструменты для правки — всего лишь очищают заточенную кромку лезвия от металлической зубчатой бахромы и исправляют неровности кромки.

Важно! Керамический или “алмазный” стержень — предназначен для заточки клинков. Таким инструментом на кухне не пользуются во время работы. Стеклянный или стальной инструмент предназначен для правки. Такой инструмент предназначен для работы на кухне.

Рассмотрим виды мусатов по материалу изготовления.

“Алмазные” стержни

“Алмазные” грифели — это твердохромированные стальные мусаты, поверхность которых покрыта синтетическим алмазным песком. Почему не натуральным алмазным песком?

Во-первых, синтетические алмазы дешевле, во-вторых, искусственные алмазы обладают одинаковыми размерами, что имеет большое значение для качественной заточки.

Преимущества алмазных мусатов:

1. Стержни из “алмазной” стали имеют овальную форму и, благодаря этому, давление в месте заточки снижается. Даже, если затачивая клинок, вы приложите слишком большое усилие, все равно, паз на острие резака высечен не будет, “алмазная” сталь снимет только слой металла с режущей кромки. С помощью “алмазного” грифеля можно даже сделать новую режущую кромку на сильно изношенном лезвии, а обычный круглый мусат с такой работой вряд ли справится.
2. Лезвие после обработки “алмазным” мусатом очень легко и быстро заостряется. Достаточно провести им по затачивающему приспособлению с каждой стороны по одному разу и все — инструмент готов к работе.
3. В результате заточки алмазным стержнем острие не изнашивается.
4. “Алмазный” мусат — вечный инструмент, не требующий ухода. Единственное условие, которое вы должны соблюдать, не хранить грифель вместе с другими твердыми предметами, а также не мыть его в посудомоечной машине.

Керамическое покрытие

Мусат с керамическим покрытием, так же как и с “алмазным”, используют и для затачивания, и для шлифовки острия. Керамические стержни бывают круглыми или овальными.

• Сверхтвердый.
• Режущая кромка резака после обработки получается менее абразивной и более гладкой.
• Керамический грифель подходит для затачивания инструмента мясника.

к содержанию ↑

Как правильно точить ножи мусатом?

При помощи мусата затачивают инструмент с гладким режущим краем. Ножи с волнообразным или зубчатым краем, сердечником можно затачивать только в случае, если режущий край лезвия гладкий с одной стороны. При заточке режущая кромка лезвия выравнивается, а металл не снимается.

Важно! Мусат не повреждает режущую кромку, а значит — его можно использовать для заточки максимальное количество раз, например, профессионалы, затачивают инструмент перед каждым его применением.

Наиболее эффективный результат получается при правильном использовании стержня. Придерживайтесь следующей последовательности, чтобы правильно точить ножи мусатом:

1. Подстелите полотенце.
2. Поставьте на полотенце мусат строго вертикально (кончик мусата должен опираться на нескользящую поверхность).
3. В другую руку возьмите клинок и, держа острие под углом 15-20 градусов, тяните резак сверху-вниз, в направлении от себя к себе.
4. Заточив одну сторону лезвия, ту же самую процедуру проделайте с другой стороны обрабатываемого резака — от основания до самого кончика лезвия.
5. Режущая кромка приобретет былую остроту после 3-6 движений по грифелю. При использовании алмазного или керамического мусата достаточно провести по 1 разу с каждой стороны лезвия.

Важно! Заточку производите без сильного нажатия на мусат. В процессе должна участвовать вся рука, запястье не загибайте.

Правка уже острого лезвия происходит следующим образом: легчайшим прикосновением, чередуя правую и левую сторону лезвия, 2-4 раза проведите по стержню мусата.

Важно! При правке, большее количество проходов лезвием по оси ухудшает острие ножа.

Как определить остроту режущей кромки?

Чтобы убедиться в том, что вы правильно точите ножи мусатом и ожидаемый результат достигнут, остроту кромки лезвия проверьте следующими методами:

1. При помощи волос затылка. Расположите острие резака под прямым углом к волосам и легким движением проведите лезвием вниз. Тупое лезвие будет скользить без препятствий, а острое — двигаться с небольшим трением, как бы задевая волосы.
2. С помощью листа газеты. Попробуйте разрезать лист газеты на весу. Острое лезвие справится с такой задачей без проблем.

к содержанию ↑

• Цена: $5.25 и $9.96

• Перейти в магазин

Всем доброго дня!

Мусат! Как много в этом слове
шеф-повар для себя приобретет…

Велосипед изобретать не буду, а просто приведу выдержки из материалов Свободного Интернета:

Используется для правки ножа.

Настоящий мусат — это металлическая пластина с насечками. Или металлический стержень с продольными канавками. Кроме того, в качестве мусата многие предпочитают использовать твердый гладкий стальной стержень.

Мусатом, вероятно, по причине схожего внешнего вида, также называют керамический (или металлический с алмазным напылением) стержень, обычно с ручкой. Керамическим мусатом можно не только поправить нож, но и (в известных пределах) подточить его. Керамические стержни бывают разной зернистости. По большому счету, кухонные ножи можно править и на керамическом камне с подставкой, а вот для S-образной или вогнутой режущей кромки помимо «мусата» что-то приспособить сложно.

Различие в работе стального и керамического мусата очевидно — грубо говоря, керамический (или алмазный) камень снимает металл, а стальной мусат — выглаживает и выправляет.

Так уж получилось, что до недавнего времени мусата в доме не имелось. Ножи правились как попало, при помощи обычного бруска из хозяйственного магазина, и их режущая кромка была в далеко неидеальном состоянии. Да и усадить меня за правку-заточку кухонника было делом не из простых.

Затем я наткнулся на информацию о «магических» свойствах мусата и решил приобрести его. В оффлайне (по-крайней мере в нашей провинции) эти вещи встречаются нечасто, поэтому и стоят недешево. Обычно они бывают в наборе с двумя-тремя ножами, причем стоимость набора составляет 2-3 тысячи – оно мне надо? То есть конечно может и надо, но если хорошо подумать, то пока не надо – резучих инструментов на кухне хватает (два мелких филейника, один мясоруб и универсальный филейник побольше).

В общем, заказал два мусата: стальной и керамический.

Стальной по цене $ 5.25
Длина общая — 377 мм
Длина рабочей части — 253 мм
Диаметр рабочей части — 11,5 мм
Вес — 262 г

Керамический по цене $ 9.96
Длина общая — 315 мм
Длина рабочей части — 200 мм
Диаметр рабочей части — 14 мм
Вес — 144 г

Ниже приводится пара картинок с сайта (www.messermeister.ru/articles/-/85/), поясняющих принципы работы мусатом:
при нажатии на маленькую картинку покажут мультик

Так как стальной пришел на неделю раньше, на нем и были подправлены все кухонные ножи, а также часть складных. И должен вам сказать: «Это реально работает!»
Сидишь вечером на кухне перед телевизором или ноутом, и между делом 3-5 раз «вжик-вжик» ножом, бумажку взял, порезал, нормально! Это если не запускать состояние лезвия. Если запустить, поработать подольше придется, но никакого напряга – даже удовольствие получаешь. И на твоих глазах кухонный инструмент преображается в лучшую сторону. Воистину, «магический» предмет!
А самое главное – жена довольна! (таким образом я частично оправдал свои траты на «непонятные» ножевые увлечения)

Керамический мусат имеет две поверхности разной степени «шершавости». Одна из них с явными насечками, позволяет снимать слой металла и обеспечивать подобие заточки режущей кромки. Другая – гладкая, предназначена для правки и полировки.

Керамический мусат, обеспечивая как минимум те же функции, относится к ножу нежнее, чем стальной. Это означает, что при неосторожном ударе лезвия ножа о поверхность мусата вероятность скола или замина будет меньше. Ножи из мягкой стали разумнее править именно керамикой.

Меня пока вполне устраивает стальной, тем более за такую цену для кухни — идеальный вариант! Керамический наверное пойдет в резерв или на подарок: точилка у меня нормальная есть, а для серрейторных лезвий диаметр точильного штыря великоват будет.

По моим наблюдениям, если сталь у ножа излишня мягкая, следует при правке осуществлять движения ножа вперед не режущей кромкой, а обухом. Таким образом мы подстрахуемся от повреждения лезвия ножа самим мусатом, а замины, тем не менее, будут выправляться. Ну и конечно величину давления подбирать индивидуально.

Хотел было под конец написать, что правка мусатом является щадящим методом придания ножу прежней остроты, а дешевые точилки адски портят и сжирают режущую кромку, убивая нож, заставляя его мучаться и агонизировать, пытаясь в тщетных безмолвных попытках отговорить хозяина от продолжения экзекуций, но пожалуй не буду… Это ж надо будет потом в комментах отбиваться – неблагодарное дело.