Как профессионально заточить нож

Интересный факт! В 2005 году журнал «Форбс» провёл социологический опрос людей на тему: «Какой предмет, созданный человеком, оказал наибольшее влияние на историю всего человечества?» – и первое место занял именно нож.

Виды кухонных ножей общего назначения

• Поварской (Французский). Это универсальный нож, который чаще всего используется настоящими шеф-поварами для шинковки. Имеет очень острое лезвие.
• Разделочный. Используется такой клинок для разделки мяса или рыбы.
• Нож-топорик (секач). Имеет форму небольшого топорика, поэтому и получил такое название.
• Для очистки овощей. Этот инструмент небольшого размера с изогнутым или прямым клинком. Используется для срезания кожуры с овощей и фруктов.
• Для хлеба. Имеет волнистые зубчики, благодаря чему даже мягкий хлеб поддаётся нарезке.
• Для масла. Лезвие отсутствует, это скорее столовый аксессуар.
• Устричный. Для него характерен утолщённый клинок.

• Сталь углеродистая и нержавеющая. Такие ножи затупляются быстро, поэтому нуждаются в регулярной заточке.
• Керамика. Современные ножи изготавливаются в основном из этого материала.Они практичны и не так быстро затупляются.
• Пластик.
• Титан. Такие кухонные инструменты долговечны и имеют соответствующую стоимость.
• Многослойное покрытие.
• Высокоуглеродистая сталь из нержавейки.

Как заточить и выбрать оптимальный угол заточки

Перед процессом заточки вашего ножа, вы должны ознакомиться со всеми нюансами этого занятия. Одно из главных значений имеет то, под каким углом вы будете затачивать свой инструмент. Угол определяется в зависимости от материала и назначения изделия.

• 10 градусов — под таким углом точатся хирургические скальпели и бритвенные лезвия;
• 15 градусов — заточка для рыбы, мяса и хлебобулочных изделий;
• 20 градусов — заточка универсальных инструментов;
• 25 градусов — оптимальный угол для ножей охотников.

Поставить клинок под правильным углом довольно легко. Просто возьмите обычный тетрадный листок и согните по диагонали. У вас получится угол равный 45 градусам, согнув его пополам, получите 22,5 и т. д.

Чем ниже угол заточки — тем острее лезвие клинка, однако заточка под большим углом позволяет сохранить остроту изделия на длительный срок.

Лучшие точилки для ножей в домашних условиях

Мусат для заточки

Пользуется огромной популярностью как в домашнем использовании, так и на профессиональных кухнях. Представляет собой напильник с овальным сечением. С помощью мусата правят лезвие.

Делать это нужно после использования инструмента и перед процессом приготовления пищи.

• Лучше всего держать мусат в вертикальном положении, зафиксировав один конец на твёрдой плотной поверхности, а второй рукой точить нож.
• Процесс заточки похож на строгание, т. е. нужно провести клинком от верхней точки мусата до рукояти.
• Повторить действие не более 5 раз с двух сторон лезвия.
• Не давите на лезвие при заточке!

Цена на стальку довольно демократична – от нескольких сотен до 3 тыс. российских рублей.

Точильный камень

Это довольно бюджетный вариант, но тем не менее весьма эффективен для заточки ножей в домашних условиях.

• Природного происхождения.
• Алмазные.
• Камни из керамики.
• Японские.

Как выбрать оптимальный вариант

• Обратите внимание на размер камня. Он должен быть в два раза больше, чем клинок.
• Камень не должен быть со сколами и повреждениями, форма должна быть идеально плоской.
• Начинающему в этом ремесле подойдёт камень со средней плотностью. Пополняйте свой комплект со временем камнями с разной зернистостью.

Чтобы наточить лезвие инструмента, вам необходимо выполнить ряд действий:

1. Сполоснуть кухонный инвентарь холодной водой для лучшей заточки.
2. Немного намочить камень, чтобы не засорять поры металлической пылью и обеспечить лучшее скольжение.
3. Расположить нож по отношению к точильному камню под углом 20 градусов.
4. Точить лезвие, начиная от рукояти и продвигаясь к острию.
5. Вам нужно сделать около полусотен таких движений с каждой стороны инструмента.
6. Завершить процесс заточки нужно обработкой клинка на камне с мелкой зернистостью.

Совет: Потренируйтесь сначала на старом ненужном ножике, чтобы не испортить свой любимый кухонный инструмент.

Как видите, ничего сложно в этом ремесле нет, несколько минут потраченного времени – и ваш любимый кухонный помощник снова обрёл прежнюю форму. Стоит такой камень копейки — максимум 200 рублей, а пользу в хозяйстве принесёт немалую.

Шлифовальный брусок

Процесс заточки этим приспособлением полностью идентичен работе с точильным камнем. Поэтому если вы купили брусок для того чтобы наточить ваш инструмент, выполните все действия из пошаговой инструкции к выше.

Стоимость бруска может варьироваться от 500 до 10 тыс. рублей. Это зависит от производителя и качества изделия.

Особенности работы с электроточилкой и специальным станком

Точильный станок

Это очень эффективный и быстрый способ для придания остроты вашим лезвиям. В домашнем обиходе такие приспособления встречаются довольно редко. В основном их используют на промышленных предприятиях.

Особенностью работы на таком приборе является использование минимальных оборотов, т. к. клинок нагревается до невероятно высоких температур.

1. Прижать остриё ножа к кругу аппарата. Все движения должны происходить плавно и равномерно, без дёрганий и резких скачков.
2. Оптимальный уровень заточки равен 30 градусам.
3. Если вы начинающий в этом ремесле — лучше воспользуйтесь точилками попроще. Такой аппарат требует определённой сноровки и мастерства, поэтому проводить заточку в домашних условиях на электроточилке не рекомендуется.

Цена таких станков «кусается» и может зашкаливать до 20 тыс. рублей.

Электрическая точилка

Обретает популярность в домашнем использовании, легка и эффективна. Это приспособление может само выбирать угол заточки, что является огромным плюсом для начинающих. С помощью электроточилок можно наточить любые острые и колющие предметы: ножницы, ножи, отвёртки и другие. Просто вставьте ваш инструмент в отверстие, и электрическая точилка всё сделает за вас.

Цена на такое приспособление может варьироваться от 1 до 10 тыс. российских рублей. Приобрести электроточилку можно в специализированном магазине или заказать через интернет.

Как точить дома нож из керамики

Этот помощник пользуется огромной популярностью среди хозяек. Это относительно новый и доступный вид клинков. Такие изделия отличаются износостойкостью, однако они довольно хрупки: одно неверное движение и ваш инструмент может разбиться.

Как бы вас ни убеждали, что вам не придётся точить такой инструмент и он всегда будет острым — не верьте. Любое лезвие рано или поздно затупляется, поэтому требует правки. Срок максимальной эксплуатации дома – 1 год. Потом потребуется заточка.

Не пытайтесь заточить керамические изделия дома самостоятельно, если вы не являетесь профессионалом: вы его можете легко сломать. Поэтому отнесите лучше ваш клинок в мастерскую, где ему вернут прежнюю остроту с помощью специальных паст и алмазных дисков.

Как правильно наточить охотничий нож

Для заточки ножа мы воспользуемся точильным камнем отечественного производителя.

• Обтираем охотничий нож о камень с двух сторон.
• Нам нужно добиться идеальной кромки лезвия и заточить клинок.
• Действия проводим от рукоятки до острия под углом 30 градусов.
• Для проверки остроты, проводим по кромке лезвия. Делать это нужно очень аккуратно, дабы не порезаться. Для остро наточенного изделия характерно образование так называемого заусенца — небольшой шероховатости.
• Эту неровность мы сглаживаем с помощью шлифовального бруска, совершая плавные и размеренные движения.

Есть несколько простых способов, чтобы определить насколько остр ваш клинок: попробуйте разрезать лист бумаги или порезать помидор. Хорошо наточенное изделие элементарно справится с поставленной задачей.

Как заточить нож без использования точилки

А такое разве возможно? Конечно, существует один уникальный дедовский способ. Возьмите обычную керамическую тарелку, переверните её дном вверх и наточите нож о шершавый круг. Совершайте плавные движения и выдерживайте правильный угол заточки.

Видео: как быстро наточить кухонные ножи

Любая домохозяйка, а уж тем более повар знает, что без хорошо наточенного ножа готовка превращается в довольно утомительное мероприятие. Ну а острый, хорошо заточенный нож на кухне — как первый помощник на корабле, острым ножом работается куда удобнее, быстрее и безопаснее. Да-да, безопаснее, ведь даже самый тупой нож оказывается достаточно острым для того, чтобы нанести вред человеку, если лезвие сорвется (а так нередко происходит при работе с тупым клинком). Однако правильная заточка ножей — дело не такое уж и простое, для хорошей заточки требуется: во-первых, хороший нож, во-вторых, качественный точильный инструмент, в-третьих, изрядная доля терпения. В данной статье мы расскажем Вам о том, как точить ножи и какие сегодня для этого используются инструменты и приспособления.

1. Нож

Ну, давайте по порядку — сначала о самом ноже. Какой бы он ни был фирменный и качественный, рано или поздно он все равно затупится, и как показывает практика, лишь очень немногие из владельцев знают, как правильно заточить нож. Как проверить остроту лезвия? А сможете ли Вы вашим ножом легко, в один прием перерезать пеньковую веревку, сложенную вчетверо? Или сбрить волосок с предплечья? Нет? Значит, не такой уж он и острый.

Насколько быстро Вы перережете своим ножом сложенную вчетверо веревку?

Известно, что сталь обладает таким показателем, как твердость. Оптимальная твердость стали для ножа должна быть в пределах от 45 до 60 HRC, мягкая сталь будет легко сминаться, а твердая — крошиться. От твердости зависит угол наклона ножа — чем тверже клинок, тем больше должен быть угол заточки. Твердость можно проверить и в домашних условиях — возьмите надфиль и проведите им вдоль лезвия, если при легком нажиме он свободно скользит, а при сильном слегка цепляет поверхность, значит, твердость хорошая. Ну а что касается качества изготовления клинка, определить его "на глаз", к сожалению, не получится, т.к. оно больше зависит не от характеристик исходного сырья, а от технологии изготовления и добросовестности изготовителя.

2. Точильный инструмент

Выбрать хороший точильный инструмент на деле оказывается сложнее, чем нож. Современный рынок может предложить немало инструментов и средств для заточки, шлифовки и правки лезвия — брусков, мусатов, шлифовальных ремней, механических и электронных точилок и т.п., причем заточка ножей с помощью каждого из этих средств обладает своими особенностями. Учтите, что профессиональный инструмент стоит немало, и экономить в этом случае не стоит, некачественный брусок не даст того уровня заточки, и даже более того — плохим бруском можно испортить нож.

Точильные бруски. Как правило, хороший брусок стоит несколько десятков долларов. Зарекомендовавшие себя фирмы выпускают профессиональные точильные камни с разным числом абразивных зерен на 1 кубический миллиметр, это число соответствует цифре, указанной на упаковке, в разных странах приняты разные системы зернистости — ANSI, FERA, GRIT и пр. Для качественной заточки Вам понадобится как минимум два бруска — непосредственно для заточки и для последующей шлифовки лезвия, в идеале лезвие точится несколькими брусками. Бруски отечественного производства, как правило, выпускаются без маркировок, и здесь приходится выбирать наугад.

Точильные бруски с разной зернистостью

Мусаты. Предназначение этих инструментов — правка режущей кромки ножа, с помощью мусата поддерживают остроту лезвия без заточки. Внешне этот инструмент больше всего напоминает напильник, выбрать и купить мусат можно в любом магазине ножей. Наиболее часто с помощью мусатов производится правка кухонных ножей, которые постоянно находятся в использовании. Штука полезная, однако если нож уже потерял остроту, мусатом дело не исправишь — нужно точить.

Станки с абразивными и войлочными кругами, шлифовальные ремни. Это профессиональные инструменты, с помощью них производится заточка и шлифовка лезвий на заводах-производителях, а также в пунктах заточки ножей. Делом этим занимаются профессиональные рабочие, обладающие необходимыми знаниями и опытом, и если Вы не работали на заводе по изготовлению ножей, лучше даже не пробуйте точить свой клинок на шлифовальном круге — Вы можете его запросто повредить. Сталь закаляется при определенной температуре, и неконтролируемый нагрев клинка во время заточки на круге, скорее всего, окончательно и бесповоротно испортит лезвие. Кроме того, несмотря на то, что заводская заточка делает лезвие очень острым, держится она не так долго, как ручная или заточка с помощью электроточилки.

Заточка ножа с помощью абразивного круга

Механические точилки. Эти инструменты используются в основном для заточки кухонных ножей и бытовых ножниц. К преимуществам таких точилок относят невысокую стоимость и простоту в использовании, однако и качество заточки при этом получается невысоким. Лезвие точится быстро, однако тупится еще быстрее, и если заточка кухонных ножей с помощью механической точилки еще будет уместной, то для спортивных и охотничьих клинков лучше использовать иные методы.

Электрические точилки. Электроточилки в последнее приобретают все большую популярность. В отличие от своих механических "собратьев" электронные аппараты позволяют качественно заточить и отшлифовать нож для кухни, охоты или спорта, при этом они автоматически определяют оптимальный угол заточки и могут использоваться как для прямых, так и для волнистых лезвий, а также ножниц и отверток. Электроточилка поддерживает ножи в отличном состоянии долгие годы и может быстро восстановить даже сильно затупленное лезвие. В современных электрических ножеточках реализованы запатентованные системы, обеспечивающие качественную заточку, шлифовку, а также доводку и правку ножей для самых разных целей. Ранее подобные аппараты использовались лишь в солидных ресторанах и кафе, сегодня же они доступны каждому.

Несмотря на все многообразие инструментов, подходящих для бытового использования, действительно хороший результат можно получить лишь с помощью профессиональных точильных брусков или электроточилок.

3. Терпение

Имейте в виду, что для хорошей заточки любого лезвия на точильном бруске нужно как минимум полчаса — ну а заточка длинного кованого ножа с выведением идеальной геометрической формы может занять и все 30 часов. Так что следует подготовить себя к этому заранее.

Как точить нож

Ну и, наконец, о том, как правильно точить ножи. Заточку начинают грубым бруском и продолжают до тех пор, пока на лезвии не появится заусенец — полоска металла с самого края вдоль всей режущей кромки. После этого меняют брусок на другой, с более мелким зерном, если таковой имеется.

Заусенец по краю режущей кромки

Лучше всего расположить точильный брусок на неподвижной поверхности (к примеру, на столе), это позволит получить больший контроль над процессом, при этом под точильный камень следует что-нибудь подложить во избежание появления царапин. Чем длиннее будет брусок, тем лучше (оптимально — в полтора-два раза длиннее лезвия). Начните проход ножом по бруску режущей кромкой вперед, при этом направление движения должно быть как можно более близким к перпендикулярному относительно кромки (см. рисунок).

Режущая кромка должна располагаться перпендикулярно направлению движения

Важно сохранять угол наиболее близким к 90°, это обеспечит равномерность заточки по всей длине лезвия и придаст ему хорошие режущие свойства. Угол между плоскостью клинка и рабочей поверхностью бруска должен составлять 20-25°, постарайтесь удерживать угол постоянным во время заточки — для этого необходимо слегка приподнять рукоять, дойдя до того места, где лезвие клинка изгибается. Угол может быть и другим (к примеру, лезвия, предназначенные для рубки, точат под большим углом) — важно, чтобы этот угол не менялся.

Движения при заточке ножа

Дойдя до конца бруска, Вы должны одновременно дойти до острия ножа, при этом проследите, чтобы лезвие не сорвалось, иначе поцарапаете боковую поверхность. Описанное движение нужно повторить множество раз для обеих сторон лезвия. Не нужно сильно надавливать на брусок, стараясь ускорить работу — Вы ничего этим не добьетесь, заточка ножа не ускорится, зато Вы потеряете в точности. Проводите лезвием по бруску равномерно и аккуратно, старайтесь не менять угол — и учтите, что одно неосторожное движение может отправить все труды насмарку! Для того чтобы отработать этот навык, нужно будет наточить не один нож — умение придет лишь с практикой.

Шлифовка ножа

Теперь Вы знаете, как заточить нож, однако это еще не все — после заточки лезвие нужно отшлифовать, иначе острота не сохранится надолго. Шлифуют лезвие для того, чтобы убрать заусенец — это придает заточке долговечность, образующие поверхности должны стать при этом безупречно гладкими. Движения при этом остаются такими же, вот только брусок для шлифовки выбирается с очень мелким зерном.

Вывод

На практике заточка ножа оказывается совсем непростым делом. Профессиональная заточка ножей требует немалого терпения и внимательности — всю работу может испортить одно неосторожное движение. Теоретических знаний о том, как правильно точить нож, недостаточно, настоящее умение приходит лишь с практикой. Кроме того, это занятие не из дешевых, хорошие бруски стоят немалых денег, а некачественные бруски не позволят достичь нужного уровня остроты. Альтернативой этому является использование электрических ножеточек, эти аппараты позволяют получить высокое качество заточки и надолго сохранить режущие свойства лезвия. Конечно, стоят электроточилки больше брусков, однако позволяют избежать утомительного процесса заточки, к тому же вопрос о цене остается открытым, т.к. совокупная стоимость нескольких брусков с разной зернистостью может в конечном итоге превысить стоимость электрического аппарата. Использование электрических ножеточек позволит сэкономить ваши усилия, драгоценное время и нервы, и в то же время позволит сохранить ножи в отличном состоянии в течение долгих лет!

Когда требуется привести ножи в рабочее состояние, обычный кухонный ширпотреб и дорогостоящие брендовые приборы пытаются точить с помощью подручных средств. Используются напильники, точильные камни, наждачная бумага, абразивные пластины. Вместе с тем, сохранить на долгое время остроту лезвий поможет только профессиональная заточка ножей, непосредственно после приобретения и в период эксплуатации. Нередко самостоятельные манипуляции без специальных навыков и приспособлений меняют угол заточки клинка. В итоге это приводит к потере ножом режущей способности и невозможности его дальнейшего использования в работе.

Какие инструменты можно использовать

Специалисты рекомендуют производить правку мусатом или на точильном камне в расчете на бережное использование своего изделия. Но практика показывает, что в процессе разрезания материалов повышенной твердости могут возникнуть зазубрины и вмятины режущей кромки на клинке. Также в результате предыдущих правок меняются угол заточки лезвия и параметры спуска ножевого полотна. Некоторые негативные изменения, например, трещины и изломы, обнаруживаются специалистами-заточниками только при многократном увеличении поверхности с помощью средств оптического контроля.

В зависимости от состояния и материала изделия, задействуют те или иные виды приспособлений и специальной оснастки, начиная от «алмазных» надфилей и заканчивая точильными станциями. Сколько стоит заточить нож, в каждом конкретном случае определяется индивидуально, зависит от вида применяемого оборудования, затрат на «расходники» и сложности выполняемой работы. Например, для разделки или нарезки некоторых продуктов требуется «бритвенная заточка», в то время как для шинкования и измельчения ингредиентов достаточно поточить ножи до обычной остроты.

Точильный камень

Точильный камень представляет абразивный материал природного или искусственного происхождения с шероховатой поверхностью. Сегодня существующий ассортимент представлен сотнями товарных позиций различной формы, материала и зернистости. Точильные камни для ручной заточки обычно выпускают в виде прямоугольных брусков. Они удобны как для работы «на коленке», так и совместно с аксессуарами или оснасткой. Брусками определенных типоразмеров часто заправляют многочисленные точильные приспособления. Перед применением камни на 5-10 минут замачивают в воде, чтобы при трении о металл образовалась суспензия из абразива, ускоряющая процесс заточки.

Существуют следующие разновидности изделия:

1. Керамические точильные камни изготавливают из специального вида этого материала со слабой изнашиваемостью абразива. Такие бруски неприхотливы в работе, недорогие, но обработка камнями из керамики требует значительных затрат времени. Они подходят для правки лезвий, доведения поверхностей до зеркального блеска.
2. Водные искусственные точильные камни по сравнению с природными аналогами обладают одинаковым размером зерен из карбида кремния, оксида алюминия или хрома. Они способны точить сталь высокой твердости 60-62 HRC. Обладают минимальным износом, в мягком режиме работы доводят до остроты любое лезвие без выкрашивания стальной режущей кромки. Но камень требует регулярной чистки: при работе грани бруска быстро забиваются металлическим порошком и «зализываются».
3. Алмазные точильные камни представляют алмазное узорчатое напыление, нанесенное на твердую подложку из металла или пластика. Такие бруски незаменимы при заточке керамических ножей. Этот вид продукции износостойкий, обеспечивает высокую скорость в широком спектре работ. Но крошка разного размера оставляет после себя царапины. С помощью алмазного бруска можно быстро точить ножи, если к качеству заточки не предъявляются повышенные требования.

Единицей измерения зернистости является Grit (грит), чем больше это число, тем мельче зерно абразивного материала. Самую качественную заточку ножа можно получить, используя минимум 3 бруска разной зернистости, переходя от крупнозернистого камня к мелкоабразивному с поэтапным увеличением числа грит. Для заточки обычных кухонных ножей достаточно второго этапа с использованием камней средней зернистости.

Полный перечень работ включает стадии заточки односторонних и двусторонне-симметричных поверхностей ножа.