Как выставить угол заточки ножа на точилке

Освоение технологии плавки металла привело к замене изобретенного первобытным человеком лезвия из осколка камня металлическим клинком. Его преимуществом стала возможность многократной заточки до идеальной остроты. Со временем материал для режущих или рубящих клинков стал более прочным, разнообразным, но свой угол заточки ножа, выверенный веками практики, остался неизменным для каждого из видов работ.

Части ножевого клинка

Слово «клинок» означает режущую, обычно металлическую рабочую часть режущего инструмента. Для правильного понимания, когда речь идет о заточке ножа до идеальной остроты, надо знать четыре термина, обозначающие части клинка:

• обух — широкое основание клинка;
• спуски — это плоскости, сужающие толщину обуха к фаскам лезвия. Сужение производят по прямым линиям или, что более сложно, но эффективно — по выгнутой или вогнутой (для опасных бритв) дуге;
• фаски — это плоскости по линии сужения клинка от спусков до режущей кромки. Угол между фасками называют углом заточки;
• кромка — режущий край клинка.

Формы у клинков разные. Асимметричными могут быть клинки по форме обуха и на срезе заточки. Например, при односторонней фаске, как у стамески.

Кинжал отличается фаской с режущей кромкой по всему периметру клинка, а бытовые ножи односторонние. Правильная конструкция имеет рукоять в виде пластмассовых или деревянных накладок, закрепленных на цельнометаллическом клинке.

Чем необычней форма, тем уже сфера применения. Обычно даже на охоте хватает двух универсальных клинков — для разделки трофеев и для приготовления пищи.

Способы узнать угол заточки

Для наиболее распространенных универсальных кухонных ножей, применяемых для множества целей, существует устоявшаяся практика. Оптимальный угол будет между 30 и 35 градусами. Если угол будет меньше, нож отлично справится с филе, но будет «тупить» даже при рубке куриных ребер.

Ножи отличаются не только по форме, но и по назначению, заданному углом между фасками. Для того чтобы определить область применения домашних ножей, надо измерить наклон между фасками.

Измерение угла

Сейчас самое время быстро узнать, какой нож в своем кухонном наборе для чего. Есть несколько способов, как определить угол заточки ножа, но в домашних условиях самый распространенный — с помощью ножниц. Точность невысока, но достаточна, чтобы определить назначение. Надо вставить лезвие ножа до упора между стригущими концами ножниц, затем легким нажатием свести их до упора, получившийся угол измерить транспортиром или определить визуально. Подсказка: угломером может стать циферблат часов, если с ним сравнить положение ножниц, то определить наклон можно умножив количество показанных ножницами минут на 6 градусов.

Точность, с которой происходит измерение, достаточна для правильного вывода.

Находим в таблице углов заточки ножей диапазон, в который попадает измеренное значение, смотрим назначение домашнего клинка.

Угол заточки ножа в зависимости от назначения.

Угол заточки в градусах	Назначение домашнего кухонного ножа
от 10 до 15	резка филе
от 22 до 25	для работы с корнеплодами
25	разделка рыбы
от 25 до 30	отделение костей от мяса
30	разделка мяса
от 30 до 35	универсальный кухонный нож
35	для овощей
от 35 до 45	разделка мясной, рыбной заморозки
от 55 до 60	сервировочный нож

Специфика профессиональных инструментов

Существует небольшое различие между профессиональными и домашними изделиями. Угол на профессиональных меньше на 5 градусов при том же назначении. На это есть две причины:

1. Профессиональные ножи, как правило, делают из дорогой очень прочной стали. Для того чтобы затупить кромку лезвия, понадобится длительное интенсивное их использование.
2. Значительная физическая нагрузка на кистевой сустав профессиональных поваров создается при чистке, резке продуктов. Более острые ножи снижают нагрузку.

Как заточить лезвие

Наточить тупой клинок — значит, обеспечить сведение фасок так, чтобы кромочная линия стала плавной на всем протяжении лезвия, а ребра спусков были параллельны ей. Чем тупее угол, образуемый фасками, тем дольше выдержит линейность режущая кромка.

Сразу огорчим домохозяек, пользующихся настольной дисковой точилкой, так как она обрабатывает только плоскости спусков. При этом:

• не дает нужного угла;
• эффект кратковременный;
• можно поломать лезвие, если оно не из железа.

Применение точильного камня, прилагаемого к комплекту ножей, обеспечит целостность и требуемые характеристики шероховатости поверхности лезвия. Кроме того, экономится свое время, рука не устанет водить камень до получения требуемой остроты кромки.

Точный угол ручной заточкой обеспечить невозможно, но это не значит, что тупой нож нужно выкидывать. В конце концов, нужно просто крепко его зафиксировать, придерживаться при движениях одного усилия и положения камня относительно клинка при движении.

Гораздо точнее эту работу помогут выполнить приспособления, позволяющие одновременно зафиксировать клинок, выставить и зафиксировать нужный наклона камня. Как правило, это конструкции, в которых камень перемещается в плоскости на оси. Не критичным, но все же недостатком, можно считать ограничение длины обрабатываемого участка лезвия. Для обработки лезвия по всей длине нужно несколько раз снять и переставить клинок в тисках. Кроме того, прикладывая силу к камню, можно изогнуть конструкцию, при этом изменяется угол выставления камня, что изменит заточку.

Клинки для использования не на кухне

Когда кухня еще ограничивалась костром, ножи уже использовались. До сих пор они применяются как охотничье и боевое оружие или орудие производства. Примером могут стать охотничий нож и мачете. В недалеком прошлом были популярна опасные бритвы. В современном быту распространены перочинные ножи.

Правило для клинков — каждому делу свой угол заточки. Определение назначения не кухонных режущих инструментов можно провести так же, как кухонных — через остроту заточки.

Таблица заточек не кухонных режущих инструментов.

Инструмент или нож	Заточка в градусах
Скальпель, бритва	от 10 до 15
Раскройный сапожный, перочинный	от 20 до 25
Острый для туристов, охотников, рыболовов	от 30 до 35
Столярный	от 35 до 45
Износоустойчивый для туристов, охотников, рыбаков	от 40 до 45
Рубящие клинки, мачете	от 45 до 60
Топор-колун	от 60 до 75

Точение орудий труда, охоты немного отличаются от их кухонных аналогов, так как применяемая для этих инструментов сталь должна выдерживать гораздо большие нагрузки и агрессивную среду. Требования к остроте и выносливости кромки и фасок тоже более высокие, поскольку от них зависит производительность, а иногда и жизнь владельца.

Клинок для охоты

Одно из главных отличий от кухонных резаков — высокая проникающая способность, прочность. Для этого режущая кромка, наподобие кинжала, делается не только по нижней, но и на части верхнего края сужающегося обуха. Накладная ручка крепится на клинок заклепками, имеет ограничители перемещения руки на обоих концах. В тыльной части клинка имеется отверстие для ремня, надеваемого на руку. Типичный охотничий нож выглядит довольно просто, а вот точить его надо иначе, чем другие.

Заточка охотничьих ножей

Чтобы понять, как правильно заточить охотничий нож, нужно учитывать его особенности. Самая влияющая на процесс заточки особенность охотничьего лезвия, это крутой, иногда неоднократный изгиб режущей кромки.

Для клинков используются углеродные сплавы с добавлением других металлов, дамасскую кованную сталь, титановое и булатное литье. Для охотничьих ножей, которым прочность важнее гибкости, используют ковку, литье, высокоуглеродистые стали.

Твердая сталь с трудом поддается ручной обработке, но придется обойтись без механически вращающегося точила — высока вероятность перекалить сталь.

Первые сложности будут с изменением направления точильного камня при обработке мест изгиба лезвия.Но заточку для охоты можно усовершенствовать. Исходя из того, что колющее действие характерно для передней части клинка, здесь нужна износостойкость клинка. Часть лезвия от рукоятки используют для разрезания, в этом месте нужна острота. Второй трудностью заточки будет создание плоскостей фасок с разными углами по длине лезвия.

Для этого оптимально использовать устройство с фиксацией, подставляя небольшие участки лезвия перпендикулярно камню, постепенно меняя плоскость камня при перестановке клинка.

Разделы сайта

DirectAdvert NEWS

Друзья сайта

Рекламный блок

Рекламный блок

Рекламный блок

Статистика

Китайская точилка для ножей. Углы заточки.

Китайская точилка для ножей_Углы заточки

Уже давно посещала идея изготовить станок для качественной заточки ножей. И на сайте, в принципе, уже имелась статья со всеми чертежами, ссылка ниже:

но, то с материалом туговато, то времени катастрофически не хватает этим заниматься. На Алиэкспресс попалась на глаза готовая приспособа (точилка), и решив не ломать голову, сделал заказ, дождался его прихода, и решил черкнуть пару строк об этом творении Китайского производства. Вскрыв упаковку увидел следующее:

Комплект состоит из станины с зажимными планками, четырех точильных брусков разной жесткости (120, 320, 600 и 1500), вертикальной стойки с шарниром для изменения угла заточки, и направляющей с устройством для крепления брусков и ручкой для удобной работы при заточке. Точилка в сборе выглядит следующим образом:

Точилка для ножей в сборе_фото 1

Точилка для ножей в сборе_фото 2

Первые впечатления в принципе не плохие, станина изготовлена из достаточно прочного металла (не жестянка), зажим для брусков пружинного тапа, что позволяет оперативно производить смену одного бруска на другой. Есть небольшой люфт в шарнире, но он не значительный, поэтому на качество заточки думаю не сильно повлияет. Шарнир показан на фото ниже:

Ручка и пружинный зажим для брусков:

Зажим ножа производится болтом под шестигранник:

В интернете попался ролик, где владелец подобной точилки сетовал на неровности точильных брусков со следами распила на рабочей поверхности. На удивление бруски в моем случае довольно не плохого качества, идеально ровные без каких-либо механических повреждений.

Единственное, что пришлось доработать, это сделать для станины подставку из стеклотекстолита, в качестве ножек использованы силиконовые пятаки:

Под каким углом делать заточку.

Казалось бы все понятно и просто, сделать режущую кромку острой, но есть некоторые нюансы. Для того, чтобы нож или другой инструмент длительно сохранял свои режущие способности и им можно было бы эффективно работать, необходимо правильно выбрать угол заточки, а он выбирается в зависимости от того, для каких целей этот инструмент используется. По назначению режущих изделий их можно разбить на 5 категорий:

• 10°-15° — под таким углом затачиваются лезвия бритв и скальпели;
• 15°-20° — в основном данный диапазон углов применяется для заточки ножей, предназначенных для приготовления пищи (нарезка хлеба, мяса, филе рыбы, овощей для салатов, фруктов, и т. д)
• 20°-25° — Этот диапазон углов также применяется для ножей, предназначенных для приготовления пищи, но многофункционального назначения;
• 25°-30° — под такими углами производится заточка охотничьих ножей, а также универсальных ножей для походов и туризма;
• 30°-40° — диапазон углов для заточек плоских стамесок, ножей рубанков и других инструментов, предназначенных для резки твердых материалов.

Выше описанная точилка позволяет производить заточку ножниц, поэтому несколько слов по их заточке. Обычно заводская заточка ножниц производится по углом в диапазоне 60. 75°, и изменять этот угол сделанный заводом не рекомендуется, то есть, если изначально угол составлял 70°, значит и правку режущей кромки нужно проводить под этим же углом, при этом правка осуществляется движениями бруска на себя по напрявлению от концов к кольцам. Движение бруска вперед-назад не допустимо.

В интернете так же можно встретить таблицу по углам заточки ножей для разного рода применения:

Углы заточки ножей

Углы заточки

Вы можете выбрать и заказать точилку для профессиональной заточки ножей на торговой площадке Aliexpress пройдя по ссылке ниже:

Нож — это режущий инструмент или приспособление, которое состоит из лезвия и ручки. В древности люди, которые изготавливали ножи, считались мастерами, а их работа — настоящим искусством.

В современном мире нет необходимости изготавливать мечи, а вот ножи нужны в каждом доме. Причем на кухне можно встретить не один вид ножей.

Угол заточки ножа

Ножи встречаются разных видов и могут быть изготовлены из разных видов стали. Предназначаются они для нарезки различных продуктов. Несмотря на то, что они разные по форме и по составу стали, всем им время от времени требуется заточка. Если при длительном использовании ножи не точить, то их лезвие со временем перестанет выполнять свои функции. Для работы с тупым клинком нужно прилагать больше усилия, и возникает больше вероятность им пораниться.

Чтобы лезвие было довольно острым и при этом не испорченным, нужно знать правила его затачивания.

Материалы для лезвий

В зависимости от материала режущей части клинка будет зависеть его цена. Самые востребованные кухонные инструменты могут быть изготовлены из:

• углеродистой стали;
• нержавеющей стали;
• высокоуглеродистой нержавеющей стали;
• дамасской стали;
• титанового сплава;
• циркониевого сплава.

Инструменты из углеродистой стали не рассчитаны на длительное применение, так как через время лезвие покрывается пятнами и ржавеет. В начале пользования таким клинком появляется легкий «железный» привкус, который со временем исчезает. Такое лезвие легко поддается заточке.

Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, хрома и углерода с добавкой никеля или молибдена. Такое лезвие требует постоянной заточки. Если оно потускнело — нож пришел в негодность.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь представляет собой комбинацию углеродистой и нержавеющей стали, к которой идут добавки ванадия, молибдена и кобальта. Прочность такого сплава значительно выше, а лезвие значительно дольше остается острым.

Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где встречаются твердые и мягкие сплавы. Этот материал является очень дорогим, поэтому его используют для профессиональных инструментов, охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Лезвие из этого материала затачивается только вручную, вдоль острия.

Титановый сплав получается способом спекания порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Талое лезвие долго остается острым, но относиться к нему нужно очень бережно. Для заточки используются профессиональные машины, на которых могут работать профессионалы.

Циркониевый сплав получается способом сухого прессования и обжига твердой минеральной керамики. Клинок получается очень острый и долгое время не тупится. К нему нужно бережно относиться и правильно хранить. Такой материал для лезвия подходит для нарезки только мягких продуктов. Чтобы наточить такое лезвие, нужны специальные инструменты.

Форма лезвий

Поскольку ножи бывают разные, то форма их лезвия также разная. Встречаются следующие формы:

1. Клиновидная.
2. Бритвенная.
3. Стамесочная, «японская».
4. «Рубящий китаец».
5. Пулевидная.

Причины, по которым нож становится тупым

Покупая острый нож, каждый понимает, что со временем его нужно будет заточить. Рассмотрим причины, из-за которых это происходит:

• лезвие постоянно используется для нарезки;
• в процессе нарезки лезвие может столкнуться с неоднородными частицами в продуктах;
• нож падает и ударяется о поверхность лезвием;
• при контакте с кислыми продуктами и зеленью;
• несимметричные боковые нагрузки;
• мытье лезвия горячей водой или в посудомоечной машине.

Определить, что лезвие стало тупым, можно и на глаз, не говоря о том, что это остро чувствуется при работе с ним.

Заточка нужна, чтобы определить правильные очертания режущих граней клинка, а также — отшлифовать их до необходимой гладкости.

Сложность этой работы заключается в том, что во время заточки лезвия нужно постоянно сохранять нужный угол наклона. Помогут в этом только специальные устройства и механизмы.

В домашних условиях для заточки используются в основном камни. Они бывают не только разных форм, но и изготавливаются из разных материалов. Чтобы заточить нож с помощью этого инструмента, требуется особый навык.

Разновидности точилок

Рынок инструментов в наше время предлагает огромный ассортимент точильных инструментов. Они бывают профессиональные, и более простые — для домашнего использования.

Если режущий инструмент используется в домашнем хозяйстве, то для его заточки подойдут следующие приборы:

• камень;
• механическая точилка;
• электронная точилка;
• мусат;
• станок.

Приобретая один из приборов, нужно иметь представление, как с ним обходиться, чтобы не испортить лезвие ножа.

Камень или брусок для заточки может быть предназначен для разных типов лезвий. Подробнее эту информацию можно прочесть на этикетке при покупке. Выбирать нужно такой инструмент для заточки, чтобы он подходил именно к вашим клинкам. Часто при покупке набора клинков известной фирмы к нему прилагается камень. Он подходит только для этого материала и только для этих ножей.

Механические точилки сделаны по принципу протаскивания лезвия. В их конструкции не предусмотрено выставление правильного угла. Такой инструмент подойдет только для кратковременного использования. Для некоторых клинков такой инструмент и вовсе опасен — ним можно повредить кромку лезвия.

Опытные повара на своей кухне используют мусат. Он представляет собой рукоятку со стержнем, на котором имеются продольные ребра. Наточить лезвие клинка на таком приспособлении — дело очень тонкое и требует определенной сноровки. Прежде чем приступать к работе, нужно ознакомиться с этим предметом и посмотреть мастер-класс по затачиванию ножей.

Существуют и электрические точилки, но они непригодны для затачивания кухонных ножей.

Выбор угла заточки

Прежде чем браться за заточку в домашних условиях, нужно знать все правила. В зависимости от назначения режущего инструмента будет разным и угол его заточки — это положение лезвия по отношению к рабочей поверхности. Также нужно учитывать твердость и вид металла: чем тверже сплав, тем меньше будет угол заточки. В зависимости от твердости сплава выбирается и метод заточки лезвия.

Существует специальная таблица, разработанная мировой компанией CATRA. В ней указан угол лезвия для каждого отдельного вида. Рекомендуются следующие углы:

• Филировочные и филейные — 5−10°.
• Для фруктов — 10−15°.
• Разделочные — 15−20°.
• Для мяса и крупной рыбы — 20−25°.
• Тесаки, топорики и ножи для овощей — 30−35°.
• Топоры для разделки — 40−45°.
• Ножи столовые — 55−60°.
• Ножницы парикмахерские — 45−55°.
• Ножницы по металлу — 75−85°.
• Скальпель и бритвенные лезвия — 10−15°.
• Угол заточки охотничьего ножа — 25−30°.

В таблице перечислены и другие редкие инструменты, которые могут использоваться в домашних условиях.

Если говорить конкретно о тесаках столовых, то градус угла для заточки обусловлен тем, что инструмент используется исключительно для нарезания кусочков готовой пищи. Готовые блюда обычно имеют мягкую консистенцию, поэтому резать их столовым ножом будет легко и просто.

Еще один важный факт, из-за которого выбран именно этот угол: в процессе поглощения пищи важно этим столовым прибором не испортить дорогую фарфоровую посуду. Если использовать прибор для отрезания кусочков готовой пищи, то при соприкосновении с фарфоровой тарелкой он не должен оставить след в виде выщербленных линий.

Чем меньше угол для заточки ножа и тверже материал, из которого он изготовлен, тем больше вероятность испортить дорогую посуду во время трапезы. Для изготовления столовых ножей используется сравнительно мягкая нержавеющая сталь, которая затачивается под углом 55−60°.

Описание японских ножей

В больших супермаркетах можно встретить японские и магнитные версии. Японские клинки по праву можно назвать самозатачивающимися, а их магнитная версия вовсе не нуждается в затачивании. Для их изготовления используется специальный вид стали, которая способна восстанавливать свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки.

Такими ножами очень удобно пользоваться не только на домашней кухне. Ими любят работать шеф-повара в кафе и ресторанах. После его использования, через некоторое время, клинок снова будет хорошо наточенным.

Для японских кухонных ножей характерна заточка режущей кромки только с одной стороны, точно так, как у самурайских мечей.

Магнитные модели вовсе не требуют заточки. А все дело в том, что на режущую кромку нанесен специальный магнитный слой, с помощью которого сохраняется острота металла. Если такой клинок заточить, то магнитный слой повредится и потеряет свою целостность. А вместе с этим слоем пропадет все «волшебство».

Определиться, какой из этих двух инструментов лучше, очень сложно. Единственный аргумент в пользу магнитной модели: такой клинок может использовать в своем доме женщина, которая вовсе не умеет затачивать ножи и даже не старается этому научиться.

Подводя итоги

Прежде чем приступить к затачиванию инструмента, нужно посмотреть обучающее видео или подробный мастер-класс. В нем могут быть для вас полезные и нужные рекомендации.

Соблюдая угол заточки инструмента, можно продлить срок эксплуатации инструмента, а также облегчить свою работу с ним.