Как заточить хлебный нож
Содержание:
Причиной столь устойчивой популярности японских ножей является сочетание высокоуглеродистой качественной стали в составе и их несравненных режущих свойств. Заточка японских ножей является завершающей стадией их изготовления и очень ответственным мероприятием. Со временем любое лезвие имеет свойство затупляться, а своевременная заточка станет гарантией долговечности и функциональности клинка.
Далеко не каждый человек может самостоятельно заточить настоящий японский нож. В Стране Восходящего Солнца для этого есть специальные мастера, труд которых высоко оплачивается. Провести заточку японских ножей в Москве можно в мастерских, оснащенных специальными приспособлениями. Только опытный мастер, знакомый с основными видами японских ножей и их спецификой способен восстановить режущие свойства лезвия без потери его уникальности.
Когда точить нож?
Хороший клинок долго сохраняет свою первоначальную остроту: особенно если речь о японских изделиях. Преждевременное притупление ножа становится следствием его использования не по назначению. В идеале иметь на кухне набор ножей для разных продуктов. Если инструмент предназначен для рыбы, не стоит использовать его для нарезки овощей и хлеба. В коллекции Samura есть много наборов: от традиционных японских (Okinawa с ножами деба, янаги-ба и накири) до адаптированных под европейцев Samura Golf, Samura 67 и других, состоящих в основном из универсальных инструментов для резки овощей, рыбы, мяса, хлеба.
Еще одна причина быстрого затупления лезвия – несоблюдение правил ухода за ножом. Необходимо мыть нож после каждого использования, а хранить его только после тщательной сушки.
Итак, с правилами эксплуатации разобрались. Если им следовать, заточка потребуется не чаще одного раза в месяц при условии интенсивной эксплуатации. Чтобы проверить остроту клинка, можно воспользоваться классическим тестом от японских самураев. Попробуйте провести лезвием вдоль волосков на руке. Ели нож легко их срезает, можно смело говорить об отличном качестве его заточки.
Если речь о поварском ноже, о затуплении лезвия говорят проблемы с нарезанием продуктов. Например, клинок для рыбы перестает резать ее ровными и тонкими слайсами. Если филе начинается расслаиваться, время доверить нож профессиональному мастеру по заточке. Кстати, найти такого специалиста не так просто, как может показаться на первый взгляд.
Частота заточки ножей и виды деформаций
Средний срок сохранения первоначальной заточки японского ножа – около года. При соблюдении правил эксплуатации и ухода достаточно будет периодической правки (около раза в месяц), а с полноценной заточкой лезвия можно подождать.
Есть три основных вида деформации режущей кромки (по степени износа):
- Сохранение остроты лезвия при нарушении направления резки. Это связано с деформацией клинка, отклонением его режущей части в сторону. Чтобы исправить проблему, достаточно выпрямить клинок: заточка в этом случае не требуется.
- Затупление режущей части клинка, затрудняющее резку продуктов. Не стоит ждать: как только нож перестал хорошо выполнять свои функции, следует отнести его мастеру.
- Наличие серьезных деформаций на лезвии. Сколы и крупные заусенцы можно исправить с помощью более сложного ремонта и последующей заточки ножа.
Для моделей Samura достаточно периодической правки с использованием мусата (примерно 1 раз в месяц) и профессиональной заточки (1 раз в год) на водных камнях. Если вы соблюдаете правила эксплуатации ножа, ремонтировать его вам не придется.
Кстати, без надобности выполнять заточку не только не имеет смысла, но и небезопасно для прибора. Интенсивное и очень частое воздействие на лезвие камнем постепенно его истончает, уменьшая срок эксплуатации ножа.
Как заточить японский нож? 3 способа
Есть два основных варианта заточки клинков: вручную и на механизированном станке. Японские мастера заточки ножей используют при работе натуральные водные камни разной зернистости, работая исключительно вручную. Этот способ является наиболее трудоемким, требует высокого профессионализма мастера, но позволяет достичь лучшего и долгоиграющего результата.
Править нож можно с помощью мусата, станка и водного камня.
Использование мусата
Этот инструмент имеет продолговатую форму, напоминает напильник, но не плоский, а с сечением. Принцип его работы обеспечивает бережную заточку лезвия клинка. Он практически не стачивает кромку, больше выпрямляя ее, в отличие от механизированного станка. Заточка японских кухонных ножей с помощью мусата предполагает использование мелкозернистого, лишь слегка шершавого инструмента. Точить лезвие нужно под одним углом, прижимая его к мусату и выполняя поступательные движения (10-20, в зависимости от степени затупления кромки).
На механическом станке
Наждачный станок и японский клинок – вещи несовместимые. Дело в том, что механическое устройство ограничивает возможность точного соблюдения угла заточки японских ножей, важнейшего критерия качества заточки. Использование механического устройства повышает риск превращения дорогого инструмента в обычный бытовой предмет.
Нарушение угла заточки – это не единственный фактор «против» точильных станков. Дело в том, что установить оптимальное усилие нажатия на клинок практически невозможно. При воздействии на лезвия высокого давления и сильного механического воздействия возникает такое понятие, как отпуск стали. Это неконтролируемое повышение ее температуры, приводящее к снижению твердости на несколько величин. Таким образом, при заточке ножа на механическом оборудовании есть риск снижения твердости лезвия на несколько величин.
Использование водного камня
Это самый лучший способ обработки лезвия японского ножа. Проверенный временем, эффективный и безопасный. Уникальность водных камней заключается в их зернистой структуре. Опущенный в воду камень образуем на поверхности особую суспензию, которая полирует кромку лезвия, снимая с него тонкий слой металла.
Водные камни бывают однослойными и комбинированные. Первые имеют однородную зернистость с каждой стороны: например, точильный камень «Nakatomi» с зернистостью 1000 единиц. Многослойный брусок состоит из нескольких зон с разной зернистостью: в нашем каталоге величины пишутся через «/»: например, камень «Samura» #2000/#5000.
Комбинированные бруски позволяют проводить поэтапную заточку, некоторые – даже полировку ножа.
Технология использования водного камня
- Соблюдение заводского угла заточки японских кухонных ножей. Значительные отклонения недопустимы.
- Необходимо предварительно намочить камень и дождаться выхода пузырьков с его поверхности.
- Воздействие бруска на лезвие не должно быть интенсивным. От силы механического давления нож не заточится быстрее, а камень может испортиться.
- Равномерная заточка каждой рабочей зоны лезвия.
Полноценная заточка включает в себя несколько этапов, основанных на использовании точильных брусков с разной зернистостью.
Сначала берут брусок 400-600 grit. С его помощью устраняют серьезные механические повреждения: царапины, выступы, сколы. Далее приступают к основному этапу заточки. Для европейских ножей подойдет брусок зернистостью около 700 grit, тогда как для японских следует брать камень от 1000 grit и более. После основной проработки клинка переходим к финишному этапу, для этого используем брусок зернистостью от 3000 до 5000 единиц. Такой камень выравнивает результаты предыдущих обработок, делает поверхность кромки максимально острой и симметричной.
Если после этого проведена полировка поверхности, будет еще лучше: для этого используем брусок зернистостью от 5000 grit. Для полировки подойдет модель SWS-8000 #8000.
Принцип заточки лезвия на каждом этапе схож, его освоение требует лишь практики. Режущую часть ножа условно делим на несколько рабочих зон. Каждый участок обрабатываем по очереди, под углом 45 градусов. Чтобы заточить кончик ножа, прижмите его пальцем к плоскости бруска. В процессе работы нельзя менять первичный угол заточки. Он отличается в зависимости от типа ножа и его производителя, может составлять от 15 до 40 градусов. Новичкам особенно важно зафиксировать спусковую часть клинка на камне. Для этого можно использовать специальные клипсы. Они помогают следовать первичному углу заточки и предотвращают образование асимметрии. После обработки каждой зоны меняем камень на более зернистый и действуем по той же схеме.
Правильно выбранный нож для хлеба – удобный и полезный инструмент, который помогает быстро разрезать даже мягкую и свежую булку на ровненькие кусочки. Для практичной хозяйки рекомендуется точно знать, как выбирать эти важные приспособления для домашней кухни, ведь в кулинарном деле они способны сильно облегчить ручной труд.
Зачем нужен нож для хлеба?
Разделяя хлебушек на тоненькие ломтики, многие нередко сталкиваются с ситуацией, когда продукты жалко сминаются и крошатся на мелкие части. Дело здесь не только в искусстве аккуратно использовать кухонные принадлежности, но и в наличии хорошего инструмента. Специальный нож для резки хлеба обладает своими особенностями и разработан для работы с мягкими и легко крошащимися продуктами, но имеющими прочную корку. Обладая таким предметом, вы сэкономите немало нервов и всегда сможете без проблем справиться даже со свежими булками или буханками.
Как выглядит нож для хлеба?
Стандартный хлебный нож легко отличить от своих собратьев для разделки мяса, сыра, овощей или рыбы. Можно выделить несколько основных характеристик, которыми отличаются эти незаменимые кухонные предметы:
- Отсутствует острие – большинство разработчиков считают колющую часть лишней на данном инструменте из-за специфики его применения, на начальном этапе с его ролью отлично справляются многочисленные зубчики, аккуратно разрывающие верхние слои продуктов.
- Крупные размеры – работая с разделкой батона или габаритной буханки хлеба, удобнее использовать аксессуары с длинным лезвием.
- Наличие серрейторной заточки — нож для хлеба вместо ровненького лезвия обладает волнообразной или зубчатой кромкой.
Даже такие простенькие на вид аксессуары по конструкции и материалу разделяются на несколько категорий. Перечислим основные разновидности ножей для хлеба:
- Инструменты со сплошным стальным лезвием.
- Керамические ножи для хлеба.
- Электрические ножи для хлеба.
Электрический нож для хлеба
Вместо громоздких хлеборезок на домашней кухне удобнее эксплуатировать компактные вещи, поэтому конструкторы постарались изобрести для данной цели ручные приспособления, напоминающие легкий лобзик. Существует и другая разновидность, имеющая вращающееся лезвие и работающая по принципу циркуляционной пилы. Самое новейшее изобретение — нож поджаривающий хлеб, способный заменить привычный тостер. Проводя лезвием по мякишу, вы подрумяниваете продукт до нужного состояния.
Разновидности электроножей по типу питания:
- Проводные аксессуары – для питания требуется провод.
- Беспроводной нож для хлеба – прибор снабжен батарейкой или компактным аккумулятором, из-за чего подходит для эксплуатации в любой части комнаты или на природе.
Каким ножом легче резать хлеб?
Часто люди для дома покупают пару аксессуаров общего предназначения, которые плохо справляются с простой буханкой, превращая ее в кучу неопрятных кусков мякиша и крошек. Чтобы приобрести идеальный нож для нарезки хлеба следует знать некоторые критерии:
- Режущая поверхность не имеет сколов или видимых вмятин.
- Лезвие выполнено в виде пилы (серрейтора) с небольшими зазубринами или волнами на кромке.
- Длина клинка превышает размер буханки.
- Зубцы серрейтора среднего размера и острые.
Заточка хлебного ножа
Приобретая ножи с волновым лезвием, люди облегчают нарезку хлеба, но позже сталкиваются с проблемой заточки серрейторных клинков. Немало хозяев после некоторых попыток обновить свой инструмент настолько отчаиваются, что решают вопрос кардинальным способом, срезая на наждаке зубья и делая прямое лезвие. Выход из ситуации можно найти при помощи самодельных или заводских приспособлений. Например, некоторые умельцы приспособились заточку выполнять при помощи прочного нейлонового шнура, предварительно смазав его алмазной пастой.
Чтобы не испортить любимый инструмент, лучше приобретать специальные наборы для аксессуаров с данным типом заточки, в которые входит струбцина, направляющая для камня и сам абразив. Используя данный инструмент, рекомендуется во время правки лезвия выставлять угол 20º. Сравнительно легко справиться с работой при помощи мусата для правки клинков. Это приспособление напоминает напильник с овальным сечением разного диаметра. Правка мусатом разрешает бережно и быстро восстанавливать ножи из разного материала.
Как заточить хлебный нож с помощью мусата:
- Требуется мусат, доска для правки и абразивная паста.
- При помощи керамического мусата с овальным сечением аккуратными движениями осуществляем правку лезвия с ровной стороны.
- Далее проходим мусатом каждое серрейторное углубление с другой стороны.
- В конце поправляем клинок на доске, смазанной абразивной пастой для правки.
Хлебный нож с волновой заточкой
Практически каждый кухонный нож для хлеба имеет кромку пилообразной или волнообразной формы. Такой вид заточки лезвия получил название серрейтора. В отличие от пилы по дереву зубья или волны здесь не имеют разводки и находятся в одной плоскости. Чаще заточку производят только с одной стороны клинка, вторая сторона лезвия для разделки хлебобулочных изделий ровная.
Почему нож для хлеба с зубчиками?
Серрейторные клинки практичны и используются для многих целей. Например, они эффективны, если требуется быстро разрезать слоистый или волокнистый материал (ремень, канат, трос). Практичный зубчатый нож для нарезки хлеба идеально приспособлен для разделки готовых продуктов и овощей с мягкой серединкой, но относительно твердой корочкой. Перечислим преимущества и некоторые минусы данной заточки лезвий.
- Из-за того, что кромка имеет кривую линию, линия реза получается большей длины.
- Прикладываемое к ножу усилие меньше, ведь процесс реза происходит под разными углами.
- Даже частично затупленный клинок еще долгое время способен легко разрезать продукты.
Минусы серрейторного клинка:
- Для качественной правки данного лезвия нужно обладать специальными навыками.
- Нож для хлеба не подходит для работы, где требуется тонкая и ровная линия реза.
- Зубчатое лезвие требует регулярной чистки, оно часто забивается остатками продуктов и вязкими материалами. Читайте также: Ацетилен это газ или жидкость
"Серрейторное лезвие, серрейтор (от англ. serrated — «зазубренный») — тип заточки ножа либо другого режущего инструмента с волнистой или пилообразной формой режущей кромки. В отличие от пилы зубья серрейтора находятся в одной плоскости (нет разводки), и при использовании такого лезвия не образуются опилки." Вот такое определение слову "серрейтор" дает нам Википедия.
Серрейтор — вещь интересная и очень перспективная. Лезвие с серрейторной заточкой имеет следующие преимущества:
- Рез проиходит под разными углами, поэтому такой инструмент более эффективно работает по волокнистым материалам, таким как стропы, канаты, и так далее. Недаром все специализированные инструменты имеют именно такую заточку.
- Общая длина режущей кромки больше, чем у прямого лезвия.
- Слегка затупившийся серрейтор продолжает резать за счет концентрации усилия на вершинах зубьев. Прямое лезвие при этом начинает скользить.
При этом у серрейторной заточки есть и недостатки конечно:
- Первый недостаток — сложность в заточке. Об этом — ниже.
- Серрейтор не очень подходит для резки мягких, вязких продуктов.
- Некоторые операции проделать серрейторным ножом если не невозможно то крайне трудно — например острогать деревяшку или порезать зелень на доске.
- Несимметричность реза. При резе серрейторное лезвие неизбежно уводит в сторону. Недостаток некритичный, на наш взгляд.
Резюмируя — у каждого вида заточки есть и свои плюсы и минусы. И серрейторная заточка — имеет свои, настолько весомые преимущества, что пренебрегать ею в своем ремесле мы совершенно не можем. Большинство промышленных лезвий в пищевой промышленности, например — имеют зубчатый профиль режущей кромки.
Немного о заточке серрейтора. Сразу хотелось бы разделить инструмент с такой заточкой на две категории — для промышленного использования, и для использования в быту. По промышленному инструменту с профильной заточкой у нас есть целый раздел. Поэтому здесь поговорим о инструменте с бытовым назначением, а это в первую очередь ножи и стропорезы.
Итак, если у вас есть такой нож, и он явно затупился — что делать? Заточить! Сразу отметим — так или иначе — заточить можно практически любой профиль РК, коих есть немалое множество:
Самый простой вариант — хлебный нож. Такой профиль можно заточить как "по зубу" (по передней части, повторяя профиль заточки), так и по прямой (по задней части). При заточке по зубу — количество заточек ограничено лишь здравым смыслом, при заточке "по прямой" — при каждой заточке зубья будут стачиваться, то есть ресурс ножа — 2-3 таких заточки. А далее он станет прямым.
Более сложный, и наиболее распространенный на складных и охотничьих ножах случай — серрейтор типа Спайдерко — чередование более узких и широких выточек. Может быть заточен также двумя способами, но в целях эстетики — точить его нужно исключительно "по зубу"
Еще более сложный вариант — серрейтор на ножах фирмы ColdSteel. Имеет очень мелкий зуб. Заточить крупные выемки — не представляет труда, а вот мелкий зуб — задача непростая, но осуществимая. Естественно, мы говорим о такой заточке, которая неотличима от заводской ни по остроте ни внешне. Для заточки мелкого зуба мы используем специальные круги и кое-какие технические "хитрости".
Ну и самый сложный вариант — дешевые кухонные ножи с чрезвычайно мелким профилем зуба. Заточить можно и по профилю, но трудозатраты, и, сооответственно, стоимость такой заточки чрезвычайно велики, и превышают стоимость самого ножа, и как правило нецелесообразны. Поэтому точатся такие ножи по задней стороне.
Если вы решили заточить серрейторный нож самостоятельно — Вам понадобиться как минимум набор алмазных надфилей (если нож качественный), или специальный конический напильник, выпускаемый специально для этих целей. Заточка серрейтора, особенно на хороших ножах, предъявляет повышенные требования к удержанию угла и повторяемости движений. Поэтому будте готовы попортить немного инструмента). Однако сделать это вручную, до приемлемой остроты — возможно, это лишь вопрос желания и практики. Хотя на станке, честно говоря, получается намного острее.
Если же хотите воспользоваться точильным станком — здесь не обойтись без набора специальных кругов, алмазных карандашей, и элементарной оснастки для выдержки геометрических параметров — угла, профиля зуба, и т.д.
Одним словом — терпение и труд все перетрут! И если вы уже отчаялись заточить свой любимый нож с серрейторной заточкой — обращайтесь, подскажем, поможем.
Отправить ответ