Велюр для торта без краскопульта
Содержание:
Самое вкусное и красивое покрытие на торт по моему мнению (уж простите меня поклонники зеркальной глазури) – это шоколадный велюр 😍.
Открыла я его для себя 2 года назад, специально сходила на курсы о том, как его правильно делают. Притащила знания на производство и научила кондитеров своих. Теперь и вам расскажу 
.
Сейчас уже в сети есть куча информации по рецептуре и технике – и видео, и фото мастер-классы, как покрыть торт шоколадом, чтобы получился этот вкусный бархат. Смело отправляю вас по ссылке, там статья с очень подробным рецептом и фото. А на картинке справа как это покрытие выглядит вблизи.
И я вырезала вам кусочек видео нанесения и разреза, чтобы толщину покрытия оценили (видео с ютуб-канала Дениса Фаткулина).
Шоколадный велюр – это тонкое покрытие на торт из шоколада. Белого или темного. На вкус – шоколадное (внезапно!).
Смотрится великолепно, вкусное до безобразия, рекомендуем его всем подряд, никто еще не жаловался.
Везде, где можно заменить мастику на торте велюром, уговариваем клиента на замену. Потому что мастика ну очень сладкая, и мало кто понимает, что это просто декор, который есть не обязательно. А получить сбалансированный вкус торта с мастичным покрытием практически невозможно. А с шоколадным велюром сочетается вообще любой вкус торта.
Ну и развенчиваю мифы, как обычно
Шоколадный велюр можно наносить на любой торт, а не только на муссовый, и на любой крем, а не только на масленный или сливочный. Но выровнять поверхность надо идеально. Все огрехи будут видны.- Бисквитные и ярусные торты тоже отлично велюрятся.
- Наносить велюр можно и не на каменно замороженный торт. Можно просто подморозить сверху. Но если не подморозить совсем, шоколад не ляжет этими крупиночками, которые и создают эффект бархатного покрытия.
- Велюрные торты не супер-хрупкие. Они нормально довозятся до места и не идут трещинами. Красный двухярусный торт с Леди Баг я везла за 500 км на машине. Все доехало отлично!
- В балончиках какой-то неправильный велюр. Он не вкусный. Просто красивый. Поэтому мы баллончиками не пользуемся.
Ну и производственные секреты
- Для нанесения используют краскопульт. Самые популярные модели Wagner W550 или Bosch PFS55. Краскопульт должен быть новым, промытым растительным маслом. Берите любой, который удобно держать в руке. Желательно, чтобы он сразу с компрессором был в одном корпусе. Чтобы поменьше шлангов мешалось под ногами.
- Мы не добавляем краситель в шоколад. Красим сверху аэрографом. Красителя уходит в разы меньше, торту это только на пользу, и не нужно заморачиваться с промешиванием краски в шоколаде.
- Велюр кладется не одним слоем, а тремя или четырьмя. После нанесения каждого, торт ставится в морозилку минут на 5-10. Может быть из-за количества слоев велюрные торты у нас и доставляются без повреждений.
Ну и ниже подборка моих любимых велюрных тортиков. Их на сайте очень много. Ищите в любом разделе по фильтру "шоколадный велюр".
Хотя можете не искать, я вам для удобства сразу тут ссылки дам. Любуйтесь, выбирайте и заказывайте 😉
Популярные темы тортов
Торты на заказ на день рождения Детские торты на день рождения Детские торты для мальчиков Торты на заказ без мастики Детские торты для девочек Детские торты без мастики Сладкий стол / Candy bar посмотрите все темы ￫
Хотите получить доступ сразу к 126+ мк и урокам?
О чем тут Порой сам старт уже является целью.
Cегодня у нас следующая интересная тема 👉"Шоколадный велюр без трещин"👈
Хотите получить доступ сразу к 126+ мк и урокам?
Cегодня у нас следующая интересная тема 👉"Шоколадный велюр без трещин"👈
Напишите нам ❤️ в комментарии если Вы сохраните этот пост в закладки 🙂
Информацией делится кондитер @natural.cakes
Передаем ей слово:
Всем привет😘
Сегодня делюсь своими наработками в работе с шоколадным велюром!
❤️Шоколадный велюр❤️ — это покрытие торта смесью шоколада и какао- масло. Изначально велюром покрывали замороженные муссовые торты, а сейчас покрывают и кремовые торты и шоколадные фигуры и другие элементы декора.
👉Как происходит нанесение этого покрытия?
‼️Шоколад смешивается с какао-масло и с помощью краскопульта или аэрографа разбрызгивается на охлажденную поверхность кондитерского изделия. Капли шоколада мгновенно застывают и образуют бархатистое покрытие. Чем меньше будет капля, тем красивей ляжет покрытие
‼️Конечно же многие кондитеры сталкивались с проблемой трещин на велюре
‼️Какие советы я могу дать, чтобы избежать трещин:
✔️Добавляйте в велюр растительное масло без запаха в количестве 10% от массы шоколада
✔️Уменьшите количество какао-масло в рецептуре. Хорошая пропорция 3:1, т.е. на 150 г шоколада я беру 50 г какао-масла + 15 г растит масла. При таких пропорциях велюр становится более пластичный, уменьшается его хрупкость
✔️Из стандартных советов — это прочная подложка (у меня из березовой фанеры) и правильная консистенция мусса
‼️Но! пока я не ввела первые два пункта, последнего было мало
Если остались вопросы, то пишите!😊 Рада быть полезной 😘
Существует 2 вида шоколадного велюра:
— готовый, в баллоне.
Сначала мы поговорим о том, как приготовить шоколадный велюр в домашних условиях, и что для этого нужно.
А нужно-то всего 2 ингредиента и краскопульт под рукой.
Нам понадобятся Какао-масло и белый шоколад в пропорции 1/1.
Растапливаем шоколад и какао-масло в микроволновой печи или на водяной бане. ВАЖНО! По-отдельности!
Вместе растапливать эти компоненты нельзя, так как они имеют разную температуру плавления.
Нам осталось только смешать эти массы между собой и покрасить. Вот и все!
Окрашивать шоколадный велюр лучше жирорастворимыми красителями. Иногда работают и водорастворимые, но это зависит от конкретно взятого цвета краски, а также качества ваших основных ингредиентов: какао-масла и шоколада. Поэтому есть большая вероятность испортить вашу массу.
Вливаем готовую массу в краскопульт. Рабочая температура шоколадного велюра примерно 30 градусов. Если ваша масса горячее, то нужно дождаться понижения температуры. Используйте для этого термометр для шоколада и карамели.
Одним из самых важных условий использования шоколадного велюра является низкая температура вашего кондитерского изделия перед покрытием, лучше всего хорошо заморозить торт и достать его перед самым началом работы.
Теперь нужно подготовить ваше рабочее место. Принцип тут такой же, как и организация рабочего места при работе с аэрографом. Возьмите обычную картонную коробку, желательно покрупнее, сотворите из нее стоячий угол(разрезав коробку по диагонали), внутрь этого угла на Вращающемся столике поставьте ваши изделия и покрывайте их велюром. Этот же процесс нужно проделать, если вы пользуйтесь велюром из баллона, так как любой шоколадный велюр пылит в момент разбрызгивания.
Теперь перейдем к Велюру в баллонах. Он имеет объем 400 мл. Перед самодельным велюром он имеет один минус: мы можем пользоваться только теми цветами, которые есть в линейке Dolce Velluto. А их двенадцать : красный, оранжевый, желтый, розовый, два оттенка коричневых, белый, зеленый, синий, серый, малиновый, желто-зеленый. Смешивать цвета, сделать их более пастельными или более яркими мы никак не можем.
Но также имеется и огромный плюс! Никакой краскопульт нам не нужен, только баллон и торт и ВСЁ!
Производитель заявляет, что одного баллона хватает на 10 тортов, но мы больше склонны к цифре 8. Таким образом стоимость одного использования – 250 руб.
Размер шоколадной крошки при распылении зависит от диаметра сопла у краскопульта или спрея. Есть мнение, что красивой считается мелкая крошка, но нам нравятся оба варианта.
Каким бы видом шоколадного велюра вы не пользовались, покрытие ,безусловно, очень красивое и необычное, такие изделия способны по-настоящему удивить вашего клиента.
Отправить ответ