Как покрыть торт велюром без краскопульта

Шоколадный велюр — это внешнее покрытие торта, представляющее собой
маленькие шоколадные капельки, которые при застывании приобретают
вид дорогого бархата.
Для покрытия шоколадным велюром необходимо купить воздушный краскопульт.
Если вы не планируете заниматься продажей тортов и краскопульт вам
понадобится на 1-2 раза — просто попробовать, — то можно подобрать дешёвую
модель краскопульта. У меня, например, Союз КПС-96450 — простенький китайский
краскораспылитель. Хотя теперь я больше склоняюсь к модели Ставр КЭ-800 —
у него максимальная вязкость 130 din, поэтому можно сэкономить на какао масле,
добавляя в смесь для велюра больше шоколада.

Ученые доказали, что шоколад существенно повышает уровень
эндорфина в крови. Особенно если есть его, сидя на собственной яхте.

краскопульт,
шоколад (тёмный, белый, молочный),
какао масло,
гелевые красители

Сейчас в больших городах и даже в маленьких посёлках растёт количество
людей, делающих торты на заказ.
Домашние торты отличаются не только
отличным качеством ингредиентов, но и эксклюзивным оформлением.
Если в магазинных тортах всё ещё преобладают масляные/маргариновые розочки
или украшения из белкового крема, то домашние мастера стараются украсить
торт так, чтобы его внешний вид приводил заказчиков в восторг.
Большой популярностью для покрытия тортов пользуется
мастика,
зеркальная глазурь
и шоколадный велюр.
Если мастику можно сделать дома из маршмеллоу и сахарной пудры, зеркальную
глазурь из шоколада, сливок и желатина, то для изготовления шоколадного
велюра придётся покупать специальный инструмент, разбрызгивающий шоколад —
краскопульт или краскораспылитель.

Специальных краскопультов, предназначенных для работы с пищевыми продуктами,
не существует. Кондитеры используют краскопульты, предназначенные
для нанесения лаков и краски, купленные в строительных магазинах.
Есть большое количество разных моделей краскопультов. Но выбирать
распылитель для шоколада нужно исходя из двух параметров — диаметр сопла
и допустимая вязкость краски.
1.
Для получения наилучшей фактуры шоколадного велюра сопло краскопульта
должно быть диаметром 2,5

3мм.
Чем больше сопло, тем гуще может быть шоколадная масса. Т.е. в соотношении
шоколада и какао масла может увеличиваться доля шоколада.
Чем меньше сопло, тем больше какао масла нужно добавлять в шоколадную смесь.
Есть кондитеры, которые для нанесения велюра используют аэрографы с
диаметром сопла 0,2

0,5мм. Но шоколад через такое маленькое отверстие
не проходит и кондитеры делают велюр из одного лишь какао-масла с добавлением
красителей.
Если в продаже нет краскопультов с оптимальным размером сопла, допустимо
использовать сопло диаметром 1

1,5мм. Но для такого отверстия нужно делать
жидкую смесь — соотношение шоколада и какао масла должно быть не менее,
чем 1:2, Но возможно придётся добавлять масло, если краскопульт не будет
тянуть смесь.

2.
Любе текучее вещество обладает таким параметром, как вязкость. Упрощённо
говоря, это количество времени, за которое вытечет жидкость из стаканчика
определённого размера через дырочку определённого размера.
В инструкции к краскопульту вязкость измеряется в din (динах).
Вязкость шоколадной массы зависит от соотношения шоколада и какао масла
и от температуры.
Основное правило вязкости шоколада — чем больше какао масла, тем жиже
(менее вязкая) получается масса.
Краскопульт для шоколадного велюра должен пропускать жидкость вязкостью
не менее 40 din.
Наилучший параметр вязкости — 60 din и больше.

Кондитеры, часто использующие для работы краскопульты предпочитают
две модели — Wagner W550 или Bosch PFS55.
Если краскопульт будет использоваться редко, можно подобрать
более дешёвые модели.

2,5
90

2,5
90

2,6
80

2,6
60

2,6
90

2,5
60

2,6
100

2,6
50

2
130

Краскопульт для шоколада обязательно должен разбираться, т.е. у него должна
быть съёмная головка, которую можно мыть после использования.

Остальные характеристики, как то верхнее или нижнее расположение бачка для
краски, совместное или отдельное расположение компрессора, — не имеют
рещающего значения для качественного нанесения шоколада.
Второй по важности деталью краскопульта является регулятор распыления.
Это деталь в носике краскопульта, при повороте которой выходные отверстия
увеличиваются или уменьшаются. Чем больше выходные отверстия, тем крупнее
капли шоколада и тем фактурнее получается велюровое покрытие.

Температура шоколадной массы для велюра должна находиться в пределах
от 30 до 45°C.
Обычно для мощных краскопультов используют температуру шоколада 30

35°C,
для слабых краскопультов оптимальная температура 40

45°C.
Для измерения температуры лучше всего использовать специальный кулинарный
термометр. Но если термометра нет, то можно обойтись собственным телом —
нужно капнуть шоколадную смесь на сгиб руки. Если капля не будет ощущаться,
значит температура массы близка к температуре тела — 36

37°C.
Такая температура подходит для работы с велюром.
Растапливать шоколад и какао масло можно в микроволновке или
на водяной бане.

Как говорилось выше, соотношение шоколада и какао масла зависит от
диаметра сопла краскопульта и от заявленной вязкости.
Чаще всего используется соотношение 50% шоколада на 50% какао масла.
Чем меньше сопло и вязкость, тем больше какао масла кладётся в смесь.
Шоколад для велюра можно брать любой — горький, молочный, белый.
От этого будет зависеть цвет и вкус велюра.
Какао масло — довольно дорогой продукт. Оно в 2-6 раз дороже шоколада.
У разных производителей оно сильно отличается по цене, поэтому для велюра
желательно брать дешёвое масло, так как оно ничуть не хуже дорогого.

Проще всего делать велюр из тёмного или молочного шоколада. Велюр получается
благородного вида и сразу ясно, что он сделан из шоколада.
Но часто требуется сделать для торта цветное покрытие, например, торт в виде
сердца желательно покрыть велюром красного цвета.
Для получения цветного велюра используется смесь белого шоколада и какао
масла, с добавлением красителя.

Очень важно подобрать правильные красители — они должны быть гелевыми или
жирорастворимыми. Водные красители или красители на основе спирта не
растворятся в масле и останутся мелкими капельками. Шоколадный велюр будет
неопрятным на вид, с невыразительным цветом.
Но и при окрашивании массы правильными красками существует вероятность
плохого промешивания.

Поэтому для смешивания шоколадной массы и красителей необходимо использовать
блендер, лучше погружной.

При нанесении шоколадного велюра часть шоколадной массы разбрызгивается.
Особенно сильно пачкается поверхность, находящаяся ЗА тортом.
Поэтому необходимо подготовить место, где будет происходить работа.
Есть два наилучших варианта подготовки рабочей зоны.
1. На кухонный стол поставить разрезанную большую картонную коробку.
Коробка будет представлять собой экран, на который будут оседать летящие
капли. Коробка должна закрыть пространство по бокам и позади торта.
Для многоразового использования картон перед работой можно обмотать плёнкой.
После работы плёнку снять и выкинуть, а картон сложить и убрать
до следующего раза.
Если сделать экран из пластика или толстого алюминия, то попавший на него
шоколад можно будет соскоблить и использовать повторно. Это важно, если
производство велюровых тортов поставлено на поток и мимо торта улетает
большое количество шоколадной массы.

2. Душевая кабина или ванна. Они хороши тем, что шоколад с поверхности
душевой кабины или ванны можно просто смыть горячей водой. Или можно завесить
кабину бумагой/газетами, закрепив скотчем. После работы бумагу снять
и выкинуть.

Для получения красивого покрытия необходимо произвести подготовительную
работу с тортом.
Для покрытия велюром можно использовать торты двух видов — муссовые и
покрытые масляным кремом.
после приготовления и извлечения из формы
замораживаются 5

7 часов.
очень важно правильно выровнять. Для этого
торт сначала собирается — коржи прослаиваются любым кремом или джемом. Затем
торт снаружи обмазывается масляным кремом. Это может быть
заварной крем «Шарлотт»,
масляный крем со сливочным сыром,
лимонный масляный крем,
заварной белковый крем,
взбитый с маслом.
Также можно использовать шоколадный ганаш.
Масляный крем на поверхности торта нужно хорошо выровнять, но можно не до
абсолютной гладкости.
Торт убрать в холодильник на ночь. За это время влага из крема
перераспределится в коржи, торт осядет, а крем загустеет.
Отстоявшийся торт вынуть из холодильника и очень тщательно выровнять ножом
или шпателем — обмакивать шпатель в горячую воду и короткими мазками
выравнивать поверхность торта. После каждого прикосновения к торту шпатель
необходимо обмывать горячей водой. Воду со шпателя не вытирать,
лучше просто стряхнуть её излишки.
На этом этапе очень важно выровнять крем до гладкости, так как при нанесении
велюра любые ямки и бугорки будут очень видны.
Выровненный торт поставить в морозильник на 4

5 часов. За это время
крем полностью застынет, но средина торта останется мягкой и, соответственно,
потратится меньше времени на размораживание.

Замороженный торт поставить на решётку. Можно использовать решётку от духовки или от микроволновой печи.
Решётку поставить на специальный вращающийся столик.
Всю конструкцию поместить в рабочую зону.

Перед тем, как начать красить торт, нужно отрегулировать величину капель.

Для этого сначала направить струю шоколада на бумагу.
Повернуть «барашек» на сопле так, чтобы капли получались нужного размера.
Чем крупнее капли, тем фактурнее велюровое покрытие.
При нанесении шоколада на торт краскопульт необходимо держать на расстоянии
не менее 25

30см от поверхности торта.
Одной рукой нужно плавно и равномерно поворачивать торт по кругу, а второй
рукой делать колебательные движения краскопультом.

Ни в коем случае нельзя долго направлять краскопульт на одно место, добиваясь
правильной глубины цвета. Лучше 3-4 раза пройтись по кругу, чем красить торт
в один заход. Если долго направлять струю в одно место торта, то вместо
красивых крупинок будут образовываться шоколадные потёки, что является
браком.

1. Если краскопульт используется редко.
После завершения работы головку краскопульта снять и разобрать на части.
Промыть горячей водой и оставить сушиться.
Подождать, чтобы оставшийся в бачке шоколад застыл, и вынуть его ложкой.
Застывший шоколад с вращающегося столика соскоблить шпателем.
Положить шоколад в пакетик и убрать в морозильник до следующего раза.
2. Если краскопульт используется по несколько раз в день.
После каждого использования нужно «пострелять» рафинированным растительным
маслом и протереть снаружи салфетками.

1. Так как торт после покрытия велюром продолжает усаживаться, а шоколадный
велюр представляет собой твёрдую «скорлупу», то покрытие может потрескаться.
Для того, чтобы придать велюру чуть большую пластичность, нужно добавить
в шоколадную массу немного рафинированного подсолнечного масла из расчёта
0,5 чайной ложки на 1 торт.
2. Так как какао масло обладает не слишком приятным химическим запахом,
то нужно брать шоколад, который придаст велюру свой аромат.
Но ещё лучше добавить в шоколадную массу 2

3 капли ароматизатора «ваниль».
На данный момент самый лучший ароматизатор — от фирмы др.Откер.

Если нет краскопульта и нет возможности его купить, то можно воспользоваться
уже готовым шоколадным велюром в баллончиках. Он бывает разных цветов.
Одного баллончика хватает на покрытие от восьми до десяти тортов.
Искать баллончики с велюром нужно в специальных магазинах для кондитеров.
Но нужно учитывать, что баллончики стоят очень дорого.

Велюр – один из самых эффектных способов украсить торт или пирожное. Это покрытие выглядит весьма стильно и отчасти загадочно. Внешне напоминает дорогую ткань – бархат или велюр, отсюда собственно и название. При этом декор наносится тонким слоем, а потому не сильно влияет на основной вкус самого десерта.

Многие думают, что создать такую красоту можно только в профессиональных кондитерских. Но на самом деле это под силу и любителям. И в этой статье мы расскажем, как сделать велюр на торт в домашних условиях.

Создание велюра своими руками

Для приготовления классического темного велюра, понадобятся всего два ингредиента:

Если вы хотите получить цветной велюр, то темный шоколад надо заменить на белый. Плюс, в рецепте появится еще один ингредиент – пищевой краситель. Лучше использовать жирорастворимые красители, они гарантировано не испортят готовую смесь.

Традиционно кондитеры используют ингредиенты в соотношении 1 к 1. В принципе, 60 граммов и того, и того вполне достаточно, чтобы хватило на стандартный торт диаметров 18-20 сантиметров. Но можно добавить шоколада чуть больше, если необходимо покрытие более темного, близкого к черному цвета.

Что касается качества самого шоколада, то тут опытные кондитеры советуют покупать профессиональный шоколад в дисках. Но так как наносить велюр на торт мы будем в домашних условиях, то можно купить и обычный шоколад в магазинах – желательно с максимально натуральным составом. С ним тоже все получится.

Шаг №1 – растопить ингредиенты

Оба ингредиента надо растопить – или в водяной бане, или в микроволновке. При этом делать это нужно в разных мисках и обязательно отдельно друг от друга. У них разная температура плавления. И если поставите вместе, то шоколад скорее сгорит, тогда как какао-масло едва припустится.

Если растапливаете шоколад в микроволновке, делайте это в так называемом импульсном режиме. То есть погрели буквально 15 секунд, вынули, перевернули и снова в печь. Если же делаете на водяной бане (что считается более профессиональным подходом), то надо следить, чтобы вода и пар не попали в миску.

Шаг №2 – смешать ингредиенты

Когда шоколад и какао-масло растопятся, их переливают в единую посуду и смешивают. Для получения более качественной массы, используйте блендер. Если такового не окажется под рукой, можно поработать и обычным венчиком.

Шаг №3 – добавить краситель

Если вы делаете цветной велюр, то красители нужно добавлять во время смешивания основных компонентов. И опять же – все хорошо перемешать. Важно помнить, что чем насыщенней цвет вы хотите получить, тем больше красителя нужно добавлять.

Помните! Любой краситель, даже пищевой, это все равно химия. Поэтому если вы сторонник только натуральных продуктов, то вам подойдет вариант только с велюром классического шоколадного цвета.

Шаг №4 – рабочая температура

Как покрыть торт велюром в домашних условиях, чтобы он не скомкался и равномерно распределился? Он должен быть определенной температуры. Для классического шоколадного – это примерно 38 градусов, для белого с красителями чуть больше 30. Если вы серьезно занимаетесь кондитерским делом, то у вас в арсенале должен быть специальный термометр. И определение нужной температуры – дело пустяковое. Если этого прибора нет, то можно попробовать на вкус. Смесь должна быть едва теплой.

Но температурный режим касается не только велюра, но и самого десерта. Он должен быть холодным, даже замороженным. Поэтому его убирают в холодильник и достают непосредственно перед тем, как покрыть торт велюром.

Шаг №5 – нанести велюр

Самый лучший способ украсить десерт велюром – использовать краскопульт. Это специальный распылитель, который продается в любом кондитерском или строительном магазине.

Но есть несколько способов,как сделать велюр на торте без краскопульта:

• Пульверизатор. Это сильно упрощенный аналог краскопульта. Как им пользоваться, знает, наверное, любой. Но достичь нужного эффекта крайне сложно – чаще итоговый результат похож больше на брызги, чем на структуру дорогой ткани.
• Флакон от духов или туалетной воды. Принцип такой же, как и пульверизатора. Но здесь разбрызгиватели более мелкие, поэтому результат будет лучше. Надо только предварительно очень тщательно вымыть флаконы от остатков парфюмерии.
• Губка. Велюровое покрытие можно сделать с помощью обычной губки, которой многие моют посуду. Надо обильно смачивать ее в готовом растворе для велюра, а потом прикладывать к поверхности десерта и резко поднимать. Если хорошо набить руку, то получится очень качественно.

Но наиболее удачный способ, как покрыть торт велюром без краскопульта, приобрести в магазине специальные баллончики с краской. Стоят они, конечно, недешево. Но зато качественный результат гарантирован.

Покрытие торта велюром

Покрытие торта велюром

Для шоколадного велюра

• Белый шоколад — 90 г
• Какао-масло — 60 г
• Пищевые красители

Для шоколадных брызг

• Белый шоколад — 30 г
• Пищевой краситель
• Серебряный кандурин

Для шоколадных подтёков

• Белый шоколад — 33 г
• Растительное масло без запаха — 10 г
• Пищевой краситель
• Серебряный кандурин

Для шоколадного декора

• Белый шоколад — 200 г
• Кондитерские бусины
• Пищевые красители

Сегодня покажу результаты своих недавних экспериментов с шоколадным велюром — для тех, кто с особым пристрастием относится к декору тортов.

Покрытие торта велюром сегодня интересует очень многих. Это понятно: велюр выглядит модно, современно, очень красиво и стильно, а также «загадочно» для не слишком глубоко посвящённых. Он ложится тонким слоем и не сильно влияет на вкус самого торта. Многие кондитеры сегодня предлагают велюр как замену мастике, хотя, как по мне, это совсем разные вещи и далеко не взаимозаменяемые. Но, в любом случае, велюр даёт большой простор для фантазии кейк-дизайнера, и грешно этим не воспользоваться, тем более если вы уже прикупили краскопульт:) Скажем, можно использовать велюр вместе с зеркальной глазурью или с шоколадными подтёками, сочетать велюр нескольких цветов в пределах одного торта или даже создавать рисунки на торте, используя трафарет.

Напомню, что большая статья про шоколадный велюр в блоге уже есть. Вот она. Там рассказывается о том, что это за покрытие, чем оно делается, пропорции, температура. Указано также, какой подойдёт краскопульт и каким должен быть торт под покрытие велюром. В общем, всю матчасть вы найдёте по ссылке. А здесь поговорим о частностях.

Во-первых, знаю, что многих интересует вопрос, можно ли нанести велюр на обычный бисквитный торт, а не на современный муссовый. Неоднократные мои пробы давно подтвердили, что можно, а небольшой МК, который я сейчас пишу, докажет это и вам. Главное — хорошо выровнять торт и охладить его в морозилке в течение 15-20 минут.

Во-вторых, меня саму интересовало, что будет, если нанести велюр через трафарет для украшения тортов. Я попробовала, и мне — любителю странностей — очень понравился результат. Решила поделиться своим опытом с вами, возможно, кому-то он пригодится. К тому же, трафареты могут быть разными, их можно при желании сделать самим или изготовить на заказ, и тогда ваши торты станут ещё более необычными и неповторимыми. А ведь индивидуальность — это то, за чем в том числе обращаются к домашнему кондитеру или в частную кондитерскую.

В-третьих, интересно было попробовать сделать шоколадные брызги — тоже в тренде сегодня. О них тоже расскажу и попытаюсь даже немного показать:)

Предваряя возможные вопросы и просьбы: дорогие мои читатели, я понимаю, что многие вещи, особенно те, что касаются не рецептов, а мастер-классов, необычайно трудно показать на фото, но на данный момент у меня нет технической возможности снимать видео, хотя мне, честно говоря, очень этого хотелось бы. Кроме того, прошу вас понять: весьма сложно делать фото и одновременно производить какие-то сложные или не очень кондитерские манипуляции. И тем не менее я очень стараюсь, чтобы вам было понятно, я снимаю процесс до мельчайших нюансов и делаю подробные описания. И я уверена, всё это, если вы будете внимательны и нацелены на результат, поможет вам в работе не менее, чем видео, авторы которых зачастую не упоминают множество фундаментально важных мелочей. Проверено лично.

Выравниваем торт.

…и убираем его в морозилку на 15-20 минут. Можно и дольше подержать. Многие вообще без проблем замораживают бисквитные торты. Я предпочитаю так не делать: возможно, это мнительность, но мне кажется, что свежий торт всё-таки всегда лучше размороженного. Вы же смотрите сами, решайте по ситуации.

В любом случае, для покрытия велюром торт должен быть очень хорошо охлаждён, даже подморожен!

Мой торт стоит на черновой подложке.

Подготовим смесь для шоколадного велюра

Пока торт в морозилке, готовим смесь для велюра. Подробно я писала об этом в посте про шоколадный велюр. По верхам расскажу и здесь. Берём 60 г белого шоколада (у меня обычный в плитках) и 40 г какао-масла (это на торт 18 см в диаметра и 14 см высотой). Растапливаем в микроволновке по отдельности. Соединяем. Добавляем пищевой краситель. Любой. Пробиваем блендером. Остужаем до рабочей температуры. Это примерно 35 градусов, возможно, чуть больше. Смесь должна стать еле тёплой, но сохранить текучесть: слишком плотная забьёт краскопульт. У меня будет два цвета, поэтому я подготовила две ёмкости со смесью для велюра, правда, смеси дополнительного цвета сделала поменьше.

Заливаем велюр основного цвета (у меня — белый) в бачок от краскопульта.

Покрытие торта велюром!

Достаём торт, ставим его на поворотный столик, если есть (это очень удобно!) и велюрим с расстояния примерно 20 см. Крутим подставку с тортом и равномерно наносим шоколадное покрытие на бока и верх торта. Если вдруг вы видите, что получается не красивая велюровая крошка, похожая на настоящий ворс, а какие-то заплывающие бугорки, остановитесь и уберите торт в морозилку ещё на какое-то время: очень вероятно, что он недостаточно охладился. А также проверьте температуру смеси. Возможно, она слишком высока.

Но если вы изначально всё сделали правильно, у вас получится симпатично.

Теперь самое в этой ситуации рутинное, если у вас нет дополнительного бачка для краскопульта. Надо слить оставшуюся смесь (её можно использовать для других тортов). Промыть бачок, налить в него воду, прогнать её через краскопульт. Потом прогнать воздух. Затем вытереть насухо бачок и залить дополнительную смесь.

Теперь приложить трафарет, стараясь не слишком прижимать к бокам торта. Аккуратно прикрепить булавками.

И распылить смесь другого цвета, регулируя интенсивность, по желанию.

Шоколадные брызги

Просто растапливаем белый шоколад, добавляем краситель. Я насыпала несколько щепоток серебряного кандурина. Получился серый — с едва заметными блестящими частичками.

А теперь момент, который невозможно было снять:) Берём немного шоколада на ложку и в произвольном порядке с небольшого расстояния «брызгаем» на торт. Очень просто! Шоколад будет ложиться хаотично, но это именно то, что нужно!

Теперь осторожно переносим торт на чистовую подложку и украшаем заранее сделанными шоколадным цветком и листьями. Подобный МК с фото я давала здесь. Торт, покрытый велюром, перенести довольно сложно, не повредив внешний вид снизу, если у вас нет практики. Поэтому можно велюрить торт уже на чистовой подложке. Только в этом случае она тоже будет завелюрена. Но многим так даже больше нравится, и они делают это намеренно. Главное в этом случае — чтобы на велюре на подложке не оставалось отпечатков пальцев: всё-таки мы берёмся за подложку, чтобы переносить торт с места на место. Будьте аккуратны.

Я также добавила немного подтёков цветной шоколадной глазури того же цвета, что и брызги. Поставила торты холодильник, а когда всё схватилось, кисточкой нанесла кандурин и на брызги, и на подтёки. Получился эффект расплавленного олова.

Вот такой у меня случился эксперимент!

В дополнение скажу, что велюр я не темперировала (я этого не делаю, хотя, по идее и правилам, нужно — для лучшей стабильности), и он прекрасно держался несколько часов при комнатной температуре. Никуда не убежал, не потёк, не растаял, не расплавился и не потерял свою ворсистую структуру. Он также отлично перенёс долгую дорогу в салоне автомобиля зимой без кондиционера (впрочем, печка работала не на полную). Крем под велюром — сырный на сливочном масле. Но наносить велюр можно на любой стабильный крем — тот, который быстро схватывается в холодильнике и хорошо держит форму при комнатной температуре: масляный на швейцарской меренге, шарлотт, плотный шоколадный ганаш. Можно попробовать нанести на пломбир (но он тут, пожалуй, самый нестабильный, поэтому нужно пробовать). Думаю, что и на мокрое безе ляжет. На мой взгляд, им сложнее выравнивать, но это дело практики. Рецепты всех перечисленных кремов есть в блоге.

Весёлых приключений на кухне, удачных экспериментов и впечатляющих результатов!