Правильный дымогенератор для холодного копчения видео

Подскажите пожалуйста.собираюсь собрать по вашей схеме только из профильной трубы 100х100 длинной около 80см(это будет камера) и охладитель из профильной трубы 80х80 длинной примерно 30см.Вопроы вот в чем какие вы посоветуете использовать сгоны 3/4 или дюймовые. И расстояние от колосника до отверстия для розжига,и от колосника до выходной трубы.Может дадите совет как сделать что бы стружка не зашивала выходную трубу.Зарание Спасибо.Просто нехотелось бы ошибиться в расстояниях т.к. С материалом у нас туго.а у Вас опыт имеется.(собрал блок вентиляторы по вашим видео.работает!спасибо.)

День добрый. Не всё конечно бесспорно. В качестве корпуса Д.Г. можно использовать мет. дымоходы и заглушки к ним, подберете любой диаметр от 100 до 250 мм. и высоту (только не оцинкованные – цинк опасен). Тоже и для охладителя-сепаратора. В сепаратор вход делать в верхней части, так чтобы движение дыма было по окружности с выходом через воронку (конус). А вместо “сеток” поставить воду, заглушки очень для этого подходят. Расстояние от воронки до воды 3-5 мм. Этого будет достаточно, чтобы и охладить, и очистить дым. С уважением.

Здравствуйте! Я просто показал свой конструктив, а материал конечно можно другой применять.. Вот только диаметр камеры больше 120 мм я бы не советовал – часто наблюдается неравномерное горение щепы по горизонтали. К стати – вода будет очень сильно испаряться (этот метод очистки называется водоинерционным) , и потом ее нужно опять конденсировать.. Мой ДГ прост, эфеективен и легко повторяем (многие естественно делают не из банок, а из труб). Накрутить и усложнить вообще можно много чего, но не вижу смысла..

здравствуйте.всё у вас отлично.спасибо за полезную информацию.имеется вопрос касательно нагнетания воздуха.
посоветуйте нагнетатель воздуха.например с алиехпресс.ибо другого варианта нет.

Здравствуйте! Я хотел бы у Вас уточнить имеет ли размер трубы(банки в вашем случае) зависимость для расстояния от дна до отверстия для розжига??

Считаю, что отверстие для розжига должно находиться в самом низу и ниже выходной трубы на 4-6 см вне зависимости от размера камеры горения (банок). А их диаметр не должен превышать 100-110 мм для равномерного горения щепы по горизонтали.

Здравствуйте.конденсат собирается но присутствует несильный запах гари как после пожара.может мне кажется не замечали?

Едкий запах есть всегда, поэтому продукт после такого копчения надо выветривать около суток.

Собрал из нержового дымохода на 110.
Подключил НВ – работает просто изумительно!
Виталий Спасибо!

Добрый вечер Виталий пытаюсь второй раз написать

Если проблемы с “написать на блоге”, пишите мне на емайл

хочу собрать Высоковольтный генератор из бесконтактного зажигания Жигули 2108 я в этом мало разбираюсь Ну как понял на выходе нужно собрать дополнительно схему https://i-a.d-cd.net/93a6e09s-960.jpg у нас эти детали сравнительно не дешёвые поэтому я покопался в интернете и нашёл другую схему Ну и хотел бы спросить У вашего совета будет ли она работать с зажиганием от восьмерки вот эта схема https://public.ostfalia.de/

harrieha/lifter/media/images/3.png и плата http://www.hcrs.at/BILDER/40KV5.GIF http://www.hcrs.at/BILDER/40KV4.JPG посмотрите если нетрудно и скажите будет ли она теоретически работать вместе с зажиганием С уважением Андрей

Извините Виталий Это опять я детали сопротивление 3 штуки – HB3330MFZRE (330 MΩ, 4 W, 15 kV конденсаторы 3 штуки DHR4E4C102K2FB (1 nF, 15 kV) и одно сопротивление 100k Если не трудно ответить напишите

Подскажите, допустимо ли для целей охлаждения дыма, использовать холодильник димрота или кожухотрубный холодильник, с проточным хлад. агентом например водой?

Здравствуйте! Собрал дымогенератор по вашей схеме не только впускная труда у меня находится практически на одном уровне с отверстием для розжига. Дым идет из отверстия для розжига и только когда дуеш в отверстие для розжига выходит где необходимо. Щепа не разгорается. В чем проблема если не сложно на электронку. Заранее спасибо. Размеры по схеме не соблюдал так когда делал ее не увидел.Я думаю это из-за того что на одном уровне отверстие для розжига и выхода дыма??

Здравствуйте! Во первых лучше делать как на чертеже, во вторых – похоже, что у вас плохая тяга от узла эжекции.

Столкнулся с аналогичной проблемой. Действительно, в узле эжекции была плохая тяга.

Доброго времени суток. Подскажите сколько по времени работает ваш дымогенератор при полной заправке, на минимальных оборотах. я имею ввиду не аккумулятор, а насколько хватает щепы?

Не знаю, я копчу 20-30 мин электростатикой на средних оборотах нагнетателя, при этом уходит около стакана щепы (полбанки)

Виталий, хочу сказать большое спасибо за подробную схему дымогенератора и объяснение что зачем и куда. Собрал, все отлично работает!

Рад, что у вас все получилось! Вкусных копченостей!

Здравствуйте Виталий, очень понравилось ваша конструкция дымогенератора!
Только один вопрос, не происходит ли затухания дыма если оставлять дымогенератор на ночь?
Спасибо!

Здравствуйте! Не знаю, не пробовал, т.к. я копчу электростатикой не более 30-40 мин

Здравствуйте. Собрал аналогичный дымогенератор, но немного крупнее – для корпусов взял дымоходную трубу из нержавейки диаметром 115мм. Трубы – 3/4. Дымит отлично, но возникли проблемы: через 5 минут работы раздался хлопок и выбило верхнюю крышку.

Здравствуйте! Нет, про такой эффект я ни от кого не слышал и у меня ничего подобного не было.. Может в щепу что то лишнее попало, может вы делали резкие вкл/выкл нагнетателя.. Т.е. шепу ОЧЕНЬ сильно распалили, потом отключили нагнетатель , и тогда щепа могла вспыхнуть.. Как то так..

Виталий,а какая температура дыма на выходе из генератора и чем она регулируется?

Чем меньше поток (скорость) дыма, тем ниже будет t на выходе,но она всегда будет на пару градусов выше температуры окружающей среды.

Здравствуйте! А вы не пробовали в банку конденсатора дыма (там где внутри крышки с прорезями) дополнительно установить металлические кухонные мочалки для посуды ? Возможно это будет дополнительно очищать дым от смол.

Здравствуйте! Да, так многие и делают. Об этом написано в комментах под видео.

Почему забор дыма идет снизу от горения опилок а не сверху? дым ведь поднимается к верху и меньше будет забирать залы и остальной примеси.

Очень грамотное и толковое описание. Спасибо! Вот только не везёт мне с вентиляторами – из шести купленных фенов работает только один и то плохенько… Покупал и у Али, и на Е-бее, и на Амазоне по 2 штуки… И не самые дешёвые. Это обычная ситуация?

Реальный разброс параметров вентиляторов, даже если написано везде одинаково – огромен. Но по моим ссылкам вроде нормальные приходят, пока никто из подписчиков не жаловался..

ВИталий, приветствую! СОбрал дымогенератор из нерж. дымоходнях труб 135мм. НЕ подумал, что может неравнмерно щепа сгорать по горизонтали. Но не в этом дело. Первые пару часов все было хорошо и при открытой крышке камеры сгорания дым из нее не шел. Затем стал идти. Как вы думаете, отчего?
И кстати, при малом кол-ве засыпанной щепы, у меня происходит такой же эффект, как описал выше Игорь_Р. А именно периодически в камере сгорания возникает вспышка огня и выбивает верхнюю крышку. МОжет этот эффект и дымление через верх камеры сгорания как то связаны?

Здравствуйте! Дым начинает выходить через верх, когда щепы становится мало. В этом видео про это тоже говорится https://youtu.be/pCMroKdC-78 И там тоже иногда “стреляло” с вылетом через отверстие для розжига. Сейчас я склонен думать, что такое происходит в больших камерах горения, где при малом слое щепы пиролизные газы собираются в свободном пространстве и потом происходит их воспламенение. Когда слой щепы большой, то он не позволяет этим газам просачиваться сквозь него и скапливаться в свободном пространстве камеры, и тогда микровзрыва не происходит. У меня камера маленькая и такого я не замечал. Как то так. Можно попробовать сделать крышку камеры не очень герметичной или как то уменьшать свободный объем камеры, положив, например сверху щепы металлическую крышку с небольшим грузом.. Попробуйте, потом отпишитесь по результату.

Здравствуйте!
Может ли быть плохая тяга, если отверстие для выхода из камеры сгорания, диаметром 10-12мм? то есть примерно одинаковая с отверстием для розжига?
Каков минимальный размер выхода должен быть?
Спасибо.

Конечно, при таком малом диаметре у вас не будет тяги.. Малый размер отверстия для розжига увеличивает скорость входящего потока воздуха, который нормально “окучивает” кислородом бОльшую часть площади горения щепы и она нормально дымит. Это возможно только при хорошей тяге со стороны фильтра, а при малом диаметре выхода нужной тяги не будет. Оптимальным по выходу считаю трубы 1/2″ или 3/4″.

Добрый день! Всё правильно сделал по вашему чертежу, всё отлажено работает. Но проблема в том что, даже при длительном копчение, на продукте нет ни цвета ни вкуса, только запах. С чем это связано, что может быть не так.
Заранее благодарю!

Если дым идет нормально, то вопросы к качеству подготовки продукта к копчению (его просушка и тд) , щепе и погоде (влажность, температура и тд)

Здравствуйте, Виталий. У меня вопрос, – какого диаметра отверстия в решётке под опилками в камере сгорания.

Если вы спрашиваете про наклонную решетку, то примерно 2-3 мм

Здравствуйте, Виталий!
Испытываю дымогенератор по Вашей схеме. Собрал из нержавеющих дымоходов 115 и труб 1/2. При первом запуске замечен эффект микровзрывов с выбросом пламени через запальное отверстие, единожды стрельнула верхняя крышка. Затем установил в газоочистку два жестяных рассевателя на шпильке и подсоединил к коптильному шкафу. Через 5 минут работы произошел серьезный хлопок. Вылетела крышка камеры со щепой, сорвало верхнюю крышку газоочистки и вылетели рассееватели на шпильке, поврежден быстросъем нагнетателя. Щепы насыпал минимальное количество, только для проверки герметичности коптильного шкафа. Пытаюсь понять причину взрыва и устранить. Может у Вас есть такой опыт, поделитесь.

Микровзрывы – это воспламенение пиролизных газов. Известные мне причины:
1. Неправильное расположение (или отсутствие) наклонной “дырявой” крышки, которая закрывает вход трубы в камере горения. Она должна быть примерно под углом 45 град
2. Подсос воздуха со стороны крышек (верхних или/и нижних) в камере горения.
Пояснение: если все крышки герметичны, то воздух поступает ТОЛЬКО через отверстие для розжига и двигается сквозь тлеющий слой щепы (уже в виде дыма) по направлению к трубе, идущей в фильтр. Тогда вероятность скопления и воспламенения пиролизных газов в камере горения будет минимальна.

Смею предположить,идёт обратная тяга. То есть, в коптильной камере маленькое отверстие для выхода дыма и воздуха. При её герметичности создаётся повышенное давление в ней, тем самым воздух подаваемый компрессором начинает идти в камеру сгорания и происходит взрыв пиролизных газов, из-за невозможности их выхода. Если бы отверстие розжига было больше выхода дыма или крышка открыта, то скорей всего дым бы просто пошёл из них. Такое обычно происходит и в твердотопливных котлах при использовании их при малых температурах, когда открывают загрузочный отсек при закрытой заслонке, т.е. поток воздуха идёт в обратном направлении, газы идут на источник тепла, происходит взрыв и выхлоп дыма через поддувало, а пламя через загрузочный отсек.

Добрый день, Виталий. Я собираю свой дымогенеработор на подобие Вашего, т.к. к такому виду я больше расположен из-за “очестки” дыма. Все другие конструкции, которые встречал на просторах интернета, мне очень нравились, ибо в моего голове это не очень уклавыеться, как дым вместе с золой, смолой, конденсатом и другими примесями, подавать напрямую в коптильный шкаф.
Но у меня назрел один вопрос, подскажите, пожалуйса имеет ли смысл собирать все из нержавеющей стали, а не из обычной углеродистой? Вопрос в ряду того, не будут ли какие-то примеси выделяться из стали при нагревании, и соответственно “прилипать” к продукту?
Спасибо Ваши старания, и доходчивые объяснения

Здравствуйте. Большинство людей делают именно из нержавейки (обычно это дымоходы), и это – правильно, т.к. дым – это смесь влаги, кислот и др. активных соединений + температура, которые могут вступать в реакцию с очень многими материалами.. Нержавейка устойчива к большинству из них, а стало быть ничего из нее и не выделяется..

Виталий доброго времени суток. А можно у вас заказать генератор высокого и нагнетатель воздуха для коптилки если да то цена вопроса?

виталий, здравствуйте. прочитал ваш ответ от 21.01.2019 о нержавейке. вопрос- банки от ананасов без покрытия или их необходимо прокалить? возможно ли использовать банки от тушенки- на них внутри имеется неизвестное мне глянцевое покрытие,а для сборки подходят отлично. спасибо за доступность и простату пояснений.

В принципе, можно наверное использовать любые банки.. Только перед началом эксплуатации нужно их хорошенько погонять в холостую на большиих оборотах без продукта, чтобы камера горения хорошенько обгорела, да и фильтр тоже..

Доброй ночи. Очень интересное и поучительное видео. Много чего узнал для себя, хотя изготовлением дымогенераторов занимаюсь уже года два. Моя конструкция похожа на Вашу. Вот только в охладительной камере у меня пусто но дым выходит белого цвета. Напихивал в охладитель стружки с нержавейки – цвет дыма не меняется. А с отверстием для перехода дыма между камерами я тоже долго провозился и в результате добился высокой производительности на малых оборотах компрессорного блока. И еще на выходе дыма с камеры сгорания я ставлю сетчатый фильтр чтоб щепа не попала в канал перехода дыма. Вот мои работы: https://apollo-ireland.akamaized.net/v1/files/d7ra03hq9ldj2-UA/image;s=1000×700
https://apollo-ireland.akamaized.net/v1/files/narybuzt1596-UA/image;s=1000×700
https://apollo-ireland.akamaized.net/v1/files/sutuwv22izrb3-UA/image;s=1000×700

Имею вопрос – камеру для розжига (2банки) вы проклеили герметиком и затем стянули хомутом? Интересует момент соединения.

Под хомутом стык обернут алюминиевой фольгой без герметика. Знаю, что люди просто пропаивают этот шов оловом.

Виталий здравствуйте! Хочу делать коптильную камеру 0.9куба. думаю поставить сверху четыре u-образных воздушных тена по1.5квт по паре с двух сторон между ними центробежный вентилятор 3000об/мин он будет разгонять нагретый воздух и дымпо камере. Посоветуйте мне какой нужен терморегулятор чтобы контролировать температуру в камере и внутри изделия. И как все это правильно подключить. Каждый Тен должен быть независимым но включаться или выключаться должны одновременно с команды терморегулятора. Если Вас незатруднит посоветуйте мне и нарисуйте схему. Я знаю что вы в этом АС. Заранее спасибо. Жду ответа как соловей лета. С уважением Игорь.

Здравствуйте. ТЭНы сверху, думаю не лучшее решение и они должны работать одинаково, поэтому раздельную регулировку делать нет смысла и сложно.
Мне нравится вариант как в этом видео https://youtu.be/pCMroKdC-78

Здравствуйте ! Подскажите, имеет ли принципиальное значение длинна выбранная Вами сгонов. Как не странно таких размеров у нас нет. Брать больше и подгонять по размеру нет желания. У Вас подобраны в пропорции один к двум. Есть варианты 110мм и 200мм или 150мм и 300мм.Может 110мм и 300мм.Какие размеры предпочтительно выбрать. И по материалу желательно оцинкованные не применять.Я так понял. Спасибо.

Здравствуйте! Сделал все как вы рекомендовали. Но у меня такая проблемка. После того как происходит розжиг, минут 15 -20 и все прекращается потому как опилки покрываются пеплом. Приходится продувать и тогда опять все работает, но на такое же время. Как вы избегаете такого? Или у вас точно так же.

Добрый день. Виталий, есть несколько вопросов, надеюсь получить ваши пояснения.
Позвольте для начала опишу стоящую передо мной задачу. Коптильня с внутренним объемом 8 кубических метров Способ копчения – традиционный – холодный и горячий (без электростатики). Основной продукт копчения – сыр. Остальные продукты – редко, для себя. Теперь вопросы.
1. Есть ли преимущества у круглой трубы перед квадратной, например для осыпания щепы? Дело в том что с профильными трубами проще работать, а ваша схема уж очень заинтересовала.
2. Оказывают ли влияние на работу дымогенератора толщина стен топки и дымоочистителя? Какую толщину проката вы бы посоветовали?
3. Читал ваш ответ о максимальном диаметре трубы в 120 мм. А как с квадратной трубой?
4. Вы не встречали моделей с нижним запаливанием щепы через колосник при отсутствующим боковым запальным отверстием? Нет ли у такой с схемы преимуществ? Например в виде равномерного поджига щепы.
5. На схеме вашего дымогенератора указана боковая сеточка, закрывающая выходную трубу из топки. Получается, эта деталь работает как колосник. В таком случае не происходит ли засасывание осыпающейся сквозь сеточку пепла в дымовод?
6. Не совсем понятно как вы изготовили, закрепили и проводите периодическое обслуживание вышеописанной сеточки.
7. Так как мне нужно подавать дым в камеру довольно долго, придется увеличивать размеры. Менять ли пропорции, отступы и т.д. из вашего чертежа?
8. Есть ли смысл пересмотреть размеры камеры для охлаждения дыма, учитывая предполагаемые длительные циклы работы, и если да, то нужно ли пересматривать мощность системы нагнетания воздуха?
9. Есть ли смысл устанавливать трубы и фитинги большого диаметр (дюйм или два) для увеличения КПД?
10. Есть ли у вас схемы организации зоны горения со съемным колосником и зольником, с возможностью легкой чистки?
Прошу прощения за обилие вопросов, я только начал погружаться в вопрос.
С уважением, Дмитрий.

Здравствуйте. Выйдете на меня по емайл.

По поводу вопросов, про взрывы в камере сгорания, выскажу своё мнение. Идёт “обратная тяга”.
Принцип следующий.
В камере копчениния маленькое отверстие для выхода дыма и воздуха, относительно его входа. В камеру копчения попадает больший объем газов и воздуха, чем выходит, тем самым создаёт давление в камере копчения, при наличии герметичности. Как известно тёплый воздух легче холодного. При наполнение камеры копчениния воздухом теплее воздуха компрессора и увеличением давления в ней, создаётся пробка для прохода воздуха от компрессора.Так называемая термопробка. Следовательно поток воздуха идёт в обратном направлении, к источнику тепла. Так как, там нет давления. Когда происходит доступ кислорода в камеру сгорания с верхней подачи больше, чем с нижней подачи, происходит перенасыщение кислородом камеры сгорания и происходит взрыв пиролизных газов. При попадании холодного воздуха и обогощения кислородом, моментально вызывает воспламенение и повышает как температуру,так и давление, при взрыве пиролизных газов. Если отверстие подачи воздуха будет больше, чем выход или крышки не будет, то должен тогда просто пойти дым. Как в принципе и было у одного человека.

Здравствуйте, Виталий. В рецептах традиционного копчения устанавливают время копчения. (коптить 2-3-6 часов) Есть ли какое соотношение 1-го часа традиционного копчения, скажем при температуре 42С и при такой же температуре с электростатикой?
Вобщем при одинаковых устовиях температуры и плотности дыма.

Здравствуйте. К сожалению не подскажу – я не специалист по традиционному копчению. Статикой копчу только по холодному, без поднятия температур до 42 град (на сколько я знаю такой режим только при горячем копчении используется)

Уважаемые посетители сайта «Самоделкин друг» из представленного материала вы узнаете, как можно самостоятельно сделать дымогенератор для холодного копчения, так же рассмотрим чертежи, схемы, видео и фото пошаговой сборки генератора своими руками. Чтож, поехали.. Дымогенератор холодного копчения изобретение довольно новое, но уже завоевавшее уважение у бывалых коптильщиков) Дело в том что конструкция данного устройства до гениальности простая и сделать ее себе сможет любой желающий мастеровой человек. Большое преимущество дымогенератора в его мобильности, легкий удобный, компактный в отличии от дровяных стационарных коптилен.

Устройство и принцип действия дымогенератора холодного копчения заключается в следующем, а именно корпус сделанный из трубы диаметром не менее 10 см и высотой порядка 50 см играет роль бункера в который засыпаются опилки, в верхней части установлен ижектор который всасывает дым и подает уже непосредственно в коптильную камеру. Воздух в ижектор подается по гибкому шлангу от аквариумного компрессора. Верхняя крышка плотно закрыта и не дает доступа воздуха, а вот в нижней части имеется специальное небольшое отверстие 7-10 мм для образования тяги. В нижней части так же установлен зольник и колосниковая сетка удерживающая опилки и угли от осыпания. Внутри бункера имеется пружина по всей длине от зольника до трубки ижектора, она необходима для того чтобы дым мог подниматься по ней как по спирали через плотный слой опилок.

В комплект к дымогенератору еще необходимо будет сделать коптильную камеру или же домик, как это правильно сделать смотрите здесь.

Копчение происходит именно дымом, в отличии от других коптилен где присутствует воздействие температур, дым поступает в коптильную камеру где предварительно размещены продукты (сало, мясо, рыба, курица, сыр итд) процесс продолжается от нескольких часов до нескольких суток, в отличии от вида и количества имеющегося продукта. В итоге получаются наивкуснейшие копчености домашнего приготовления, в десятки раз лучше магазинных аналогов, а главное на порядок дешевле ведь цена сегодня на копчёненькое сами знаете…

И так друзья! Давайте перейдем к чертежам и схемам дымогенератора сделанного своими руками.

Ниже представлен схема-чертеж двух видов генераторов дыма, а именно с нижним расположением эжектора и установленным в верхней части корпуса, в принципе обе конструкции удачные и пользуются уважением, но сегодня мы с вами рассмотрим дымогенератор именно с верхней эжекцией

Принципиальная схема работы и устройства генератора: бункер заполнен щепой, в нижней части идет медленное тление опилок, дым под воздействием эжектора поднимается вверх по спирали пружины через толщу опилок и через сгон направляется в коптильную камеру, где происходит непосредственно сам процесс копчения продукта.

Для самостоятельного изготовления генератора дыма вам понадобится: проф-труба «квадратного сечения» или же круглая.. особо разницы нет. Пара сгонов, штуцера, переходник, трубка, гибкий шланг и аквариумный компрессор для нагнетания воздуха в эжектор.
В нижней части сверлится отверстие для доступа воздуха.Из куска трубы необходимо сделать плотно закрывающаяся крышку. Устанавливаем эжектор. Воздух будет подавать аквариумный компрессор. Так же компрессор можно сделать самостоятельно, ну примерно вот так как на фото взяв пластиковую бутылку и приделав к ней кулер от компьютера или подходящий по размеру вентилятор. Так ребята.. теперь давайте разберемся с пружиной, где, как и для чего ее устанавливают внутри загрузочного бункера дымогенератора? Дело в том что дыму довольно трудно самостоятельно подниматься сквозь слой опилок на верх, вот по этой причине и установлена металлическая пружина по которой дым как по спирали поднимается на верх. Данная пружинка имеет длину от зольника до трубки эжектора, на фото ниже это прекрасно видно. Теперь перейдем непосредственно к самому эжектору, состоит он из тройника, сгона, тонкой и толстой металлической трубки. При подаче воздуха от компрессора в месте соединения трубок создается разряжение которое способствует поднятию дыма снизу на верх и подачи его в коптильную камеру. Загрузка бункера опилками производится практически до верха и хватает одной засыпки на 1.5-2 часа непрерывного копчения, после чего опилки засыпаются по новой. Поджигаем опилки с казны, тоесть в нижней части при помощи газовой горелки, а далее ставим на зольник и подключаем гибкий шланг от компрессора. для подачи дыма в коптильню. Сгон вставляем в отверстие коптильной камеры.Несколько вариантов коптильных домиков сделанных своими руками. Вот в принципе и все что хотелось вам объяснить.

В данной публикации рассмотрены вопросы технологии холодного и горячего копчения с применением дымогенераторов, предложены варианты самодельных конструкций – простых и сложных.

Правильный подход к конструкции дымогенератора для коптильни

Для приготовления блюд ведущий канала “COOLинарная ПРОпаганда” иногда использует дымогенератор, выписанный в интернет-магазине за большую цену. Если бы была возможность протестировать перед покупкой, то вряд ли купил. Лучше бы сделал своими руками что-нибудь подобное.

Что касается технологии копчения. Все ролики, снятые на канале, сделаны, отталкиваясь документа “Производство продуктов из свинины, говядины, баранины и других видов мяса”.

В комментариях тут же появились такие, которые авторитетно заявили: это всё фигня.

Ответ. Любой человек, который попробовал свежую копченую рыбку, приготовленную на костре или в какой-нибудь коптильне, “знает” о копчении всё. По крайней мере в 100 раз больше, чем технологи, которые пишут технологические карты и регламенты копчения. Такой комментатор, если он закоптил что-нибудь сам, а тем более не один раз, тут же становится непререкаемым авторитетом в области всего, что касается копчения. Да и во всех областях сразу.

Автор же такими глубокими познаниями похвастаться не может. Поэтому вынужден постоянно учиться, обращаясь к специальной литературе и профессиональным технологом.

При каких температурах происходит холодное и горячее копчение

Что касается процессов копчения. В этом документе указано, что горячее копчение – это обработка продукта, происходящая при температуре 32 – 40 градусов по Цельсию. При начальной температуре 50 градусов. Холодное производится при 18 – 22 градуса. Справедливости ради надо заметить, что здесь есть некоторые неточности. Холодным копчением вообще следовало бы называть всё то, что происходит при температуре ниже 22 градусов. В Финляндии например, продают нежнейшего лосося, который коптится вовсе при отрицательных температурах. Что закачается копчения при температуре выше 50 градусов, то это уже не просто копчение, а объединенное в одном процессе с запеканием.

Откуда вообще берется градация, эти границы? У дяди Васи очень просто. Он так думает. В пищевом производстве всё намного сложнее. Есть такое понятие “температура денатурации белков”. Например, для яичного белка это температура 55 градусов. Однако температура денатурации очень сильно зависит от ph среды, кислотности. И технологи на производстве активно этим пользуются, добиваясь результата. Вот и получается, что температура, близкая к границе денатурации белков, это и есть температура горячего копчения. А если она заведомо выше, то это уже горячее копчение совместно с запеканием.

Вариантов приготовления копченых продуктов величайшее множество. Важно понимать, какие процессы происходят в процессе приготовления пищи либо следовать рекомендациям грамотных технологов. В рецептуре копченых изделий количество дыма может быть какой-то небольшим, так и незначительным. Скорость дымового потока может быть высокой или совершенно незначительной. Более того, попадались рецепты, в которых часть процесса копчения происходила в стоячем дыму.

Как сделать дымогенератор для копчения самому

Дымогенератор можно изготовить самому. Для этого используются кусок металлической сетки. Возможно это будет и проще и дешевле. Дымогенератор такого типа работает не на щепе, а на мелких опилках. Размеры его абсолютно неважны. Лабиринт сделан только для экономии пространства и габаритов. Вовсе нет нужды особо старательно его повторять. Всё что нужно, это канал, который стоит на некотором расстоянии от основания для равномерного притока воздуха. Мастер использует в качестве дымовой камеры гриль veber. Просто потому, что он у него есть. Либо делает двухкамерную коптильню из картонных коробок.

Всегда появляется знатоки, которые расскажут про ужасный вред картона, однако не забывайте, что речь идет о холодном копчении.

Автора видео неоднократно спрашивали, можно ли использовать дымогенератор на балконе для коптильни? Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Поэтому смотрите и принимайте решение сами.

Вариант кустарного генератора дыма для приготовления пищи

Посмотрите этот ролик с удачной разработки по теме самодельных генераторов дыма для кулинарных дел. Дмитрий Проценко.

Дымогенератор, подходящий для холодного копчения

Как и из каких деталей был собран коптильный аппарат

Свой дымогенератор мастер собирал в течение 2 недель. Проблема в том, что некоторые детали, используемые в данной конструкции, достать трудно. В магазинах их нет. Вырезать необходимую резьбу на какой-то трубе тоже не просто. В местности, где проживает мастер, сантехники практикуют 16 миллиметровые медные трубки. То есть покупаешь необходимого размера трубки, переходники к ним, посадил, болт сажал, сантехника готова. Никто не мучается со сгонами. Всё продается в готовом виде. Сложностей было очень много, но раз начал, дело надо довести до конца. В итоге удалось найти в магазине необходимую деталь – 10-12 сантиметров полностью резьбовой сгон, к нему угольник и тройник.

Самодельная коптилка

На канале “Олег 0406016” показали интересную простую конструкцию коптилки с дымным генератором.

Конструкция модели

Труба 560 мм. Должна быть от 500 до 600 мм. Диаметр наружный 110 мм.
Дополнительная труба три четверти и длиной полметра.
Система: от металлопластиковых элементов, трубка 8-ка нержавейка, входит в отверстие плотно, почти прессуется. Стык проточен, нарезана резьба м18 шаг 1, чтобы она снималась. Устройство закручивается, входя в дополнительный канал.

Работа дымогенератора

Для работы сначала необходимо насыпать опилки в генератор дыма. Внизу основной трубы сделана сетка. Сетка в случае использована штукатурная, сложенная вдвое, чтобы ячейки были меньше. В низ трубы на сетку насыпаются опилки, низ прикрывается крышкой, остается небольшой зазор для поддува. Наддув за счет крышки может регулироваться: больше – меньше. Также необходим компрессор. Компрессор подключается к конструкции, за счет чего происходит вдувание воздуха. «Система» входит на приблизительно 15 мм в дополнительную трубу. За счет тяги опилки внутри основной части начинают тлеть. Верх прикрывается крышкой.

Автор видео использует опилки вишни, либо черешни. Если насыпать много опилок с первого раза, то дым может получиться не объемным. Для более густого дыма рекомендуется в нижней части основной трубы развести костер, так как поджигать сами опилки сложно.
В завершении необходимо построить «Домик». Для этого можно использовать бочку, ведро и т.п. Автор предлагает сделать домик наподобие будки.