Самодельная коптилка своими руками

Сделайте собственными руками коптильню, закоптите рыбу или мясо, попробуйте и почувствуйте, насколько вкусной может быть обычная еда после копчения!

Продукты в процессе копчения получат удивительный аромат и вкус, и этот вкус мало будет похож на вкус копченых продуктов, купленных в магазине. Однако для начала следует разобраться в тонкостях, и только потом решать, как сделать коптильню своими руками для горячего и холодного копчения.

Изучаем особенности процесса копчения

Человек стал коптить продукты по необходимости. Было замечено, что после копчения они могут храниться и не портиться более продолжительное время. Древнему человеку это позволяло взять часть провианта с собой в копченном виде, а не надеяться на удачу на охоте или рыбалке во время дальних походов.

Мы коптим продукты в домашних условиях преимущественно для того, чтобы придать им другой, неповторимый вкус. Для этого можно использовать горячее или холодное копчение. И сами коптильни бывают двух видов. Их конструкция почти ничем не отличается. Нужно оборудовать очаг, камеру с крючками, где продукты будут подвешиваться и коптиться, приспособление для сбора жира, который будет выделяться в процессе копчения. Камера копчения должна располагаться в герметически закрытом корпусе.

А в чем же отличие горячего и холодного копчения? Ведь оба процесса предполагают пребывание продуктов, находящихся в ограниченном пространстве, в дыму от тлеющих опилок или стружки. Главное отличие заключается в расстоянии, разделяющем камеру, в которой продукты коптятся, от очага. Для горячего копчения температура дыма должна быть достаточно высокой, для холодного – 35°С. Обязательное требование – копчение нельзя проводить над открытым огнем.

Холодное копчение

Холодное копчение занимает значительно больше времени по сравнению с горячим копчением. При таком способе продукты сохраняют свой внешний вид и приобретают удивительный вкус и аромат. Процесс холодного копчения проходит при температуре примерно 30°С и длится несколько дней. Торопиться не следует, ведь при такой температуре бактерии хорошо размножаются и, не доведя процесс до конца, вы рискуете вместо вкусного блюда получить тяжелое отравление. Обычно холодное копчение продолжается 5-7 дней, но может длиться и несколько недель.

• ольха (предварительно надо очистить от коры, от нее появляется горечь);
• можжевельник;
• черемуха и береза (тоже следует очистить от коры);
• дуб;
• клен;
• стружка и опилки плодовых деревьев (вишня, яблоня, облепиха).

Коптильня холодного копчения своими руками

Следует помнить, что очаг надо устроить в стороне от камеры для холодного копчения. Хорошим вариантом будет вырытая яма в дальнем углу участка, есть нельзя использовать естественный перепад высот. В яме оборудуется очаг, который следует соединить с камерой дымоходом. В очаге не нужно выкладывать место для костра кирпичом, достаточно обложить стены очага.

Другим решением может быть установка печки-«буржуйки», дымоход из печной трубы и установка камеры для копчения выше уровня прокладки дымохода.

Изготавливаем камеру для холодного копчения из бочки

Простую коптильню своими руками проще всего изготовить из бочки. Нужна бочка литров на 100-200. Срезается верхняя крышка, бочка перед использованием должна быть очищена и вымыта. В днище бочки прорезается отверстие для дымохода. Бочка будет устанавливать на кирпичах или блоках, так что проблем с их сочленением не возникнет. Из срезанной крышки или другого подручного материала изготавливается поддон для сбора жира, который будет вытекать из продуктов при копчении. Диаметр поддона должен быть меньше диаметра бочки, чтобы обеспечить проход дыма.

Нам нужно изготовить решетку как минимум одну, на которой будут коптиться продукты. Это один из вариантов размещения продуктов при копчении. Или закрепить обрезки арматуры в верхней части бочки. На арматуру будем цеплять крючки, а на крючки – продукты.

Решетку делаем из подручных материалов. Это могут быть ивовые прутья, которые сплетаются в форму нужного размера. Ячейки желательно закрепить тонкой проволокой. Можно использовать тонкую проволоку и их нее сплести решетку, а обод изготовить из проволоки потолще. Для этого толстая проволока обматывается вокруг бочки для определения нужного размера, чуть сжимается и обод закрепляется.

Решетка используется одна или устанавливается несколько решеток на разных уровнях. В этом случае расстояние между решетками должно быть около 15 см.

Для установки поддона к стенкам бочки привариваются куски арматуры, которые в центре бочки образуют крест. Совет: предусмотрите петлю на поддоне, с помощью которой его можно будет легко доставать для чистки.

Для крепления решеток можно сделать петли и приварить их к стенкам бочки. Или ввернуть в стенки бочки саморезы.

Крышка камеры делается из лиственных пород деревьев. Она не должна быть массивной и в ней надо предусмотреть несколько небольших отверстий для выхода влаги. Можно ограничиться джутовым мешком, который просто набрасывается на бочку во время копчения. Помните, что мешок надо смачивать водой.

Изготавливаем камеру для холодного копчения из кирпича

Камеру копчения можно сложить из кирпича. Это будет лучшим решением, но сооружать такую камеру смысл есть только тогда, когда копчением продуктов вы занимаетесь постоянно и достигли в этом деле нужного мастерства. В противном случае на вашем участке появится редко используемое сооружение непонятного предназначения.

Оборудуется камера копчения из кирпича также, как и бочка. Дно кирпичной камеры можно сделать из крышки бочки или из подручных материалов. Для кладки кирпичей используется песчано-глиняный раствор.

Изготавливаем камеру для холодного копчения из листового железа

Для изготовления камеры лист железа разрезается, сгибается в форме куба без одной стороны (верхней), швы свариваются.

Камеру копчения можно соорудить из множества материалов и предметов: ведра (это маленькая бочка), старой скороварки или холодильника.

Умельцы изготавливают даже электростатические коптильни для ускорения копчения холодным способом. В такой коптильне тепловое воздействие электронагревателя на стружку образует дым. ТЭН периодически отключается, чем достигается нужная температура дыма при поступлении в коптильную камеру. Дым поднимается через отверстия, проходит через сетку ВВ-блока и заряжается положительно. При попадании в камеру дым взаимодействует с продуктами, которые подвешены на крючках. Крючки подключены к отрицательному полюсу ВВ-блока. Продукты притягивают заряженные положительно частицы дыма и эти частицы оседают на них.

Коптильня горячего копчения своими руками

Горячее копчение занимает значительно меньше времени, потому что процесс протекает при температурах дыма в интервале от 50°С для мяса до 120°С для рыбы. Уменьшаете температуру – увеличивайте время копчения.

Схематически такая коптильня выглядит следующим образом: емкость с опилками или стружкой устанавливается над открытым огнем или на источник высокой температуры (разогретую печь). Важна температура, при которой опилки будут медленно тлеть, а не сам источник огня. Дым от опилок проникает в коптильную камеру, где размещены продукты. Под продуктами устанавливается поддон, чтобы собирать выделяющийся при копчении жир. Излишки дыма отводятся через дымоход или отверстия в крышке камеры.

Изготавливаем коптильню для горячего копчения из бочки

Отличие от камеры для холодного копчения будет заключаться в необходимости оборудовать топку. Топку можно разместить непосредственно в бочке:

• В днище бочки прорезаются несколько отверстий, через которые будет удаляться зола и которые будут служить поддувалом для топки.
• В нижней части бочки вырезается кусок стенки, из которого делается дверца топки. Достаточно будет куска размером 200х300 мм. К дверце привариваются петли и ручка-задвижка.
• Для топки отводится примерно треть объема бочки, остальной объем будет камерой для копчения. Топка и камера разделяются листом металла толщиной 4 мм. Этот лист будет служить дном камеры. Его приваривают к стенкам.
• В днище камеры прорезается отверстие под дымовую трубу. Диаметр этой трубы должен совпадать с диаметром дымовой трубы в верхней части камеры. Не увлекайтесь длиной дымовой трубы, излишняя тяга в топке не нужна. Дымовая труба приваривается к стенке бочки.

Дальше вы знаете: поддон для сбора жира, решетки или крючки, крышка с отверстием для дымовой трубы.

Для более рационального использования объема бочки топку можно разместить непосредственно под ней. В этом случае топку лучше сложить из огнеупорного кирпича, предусмотрев отверстия для закладки опилок и вывода излишка дыма. Бочка устанавливается на топку, а освободившийся объем используется для размещения дополнительных решеток.

Мини-коптильню можно без труда оборудовать в обыкновенном металлическом ведре. На дно ведра насыпаются опилки и стружка, сверху устанавливается решетка. В самой верхней части ведра в стенках делаются отверстия под прутья. На прутья навешиваются крючки. Получаем два варианта размещения продуктов в маленьком объеме. В крышке такой «коптильной камеры» обязательно надо предусмотреть отверстия для выхода дыма. Ведро ставится на огонь. Большой огонь не нужен, опилки должны только тлеть. Как только процесс тления начнется, можно раскладывать и развешивать продукты для копчения и закрывать крышку. Копчение займет от 30 минут до часа.

Еще один вариант мини-коптильни – металлический ящик с перфорированной крышкой, который можно установить на решетку над прогоревшими углями в мангале. Пожарили шашлыки, сели за стол и поставили коптильню на мангал. Удачный вариант для похода или рыбалки.

Поняв принцип работы коптильни для горячего копчения и после ряда экспериментов с бочкой, можно подумать о более презентабельной конструкции. Можно сварить красивую коптильню из нержавеющей стали или выложить ее из кирпича.

Отличным вариантом для дачи будет совмещение на одной площадке и в одном объеме коптильни и мангала.

Коптильня и мангал своими руками из кирпича

Работа потребует времени и сил, но это того стоит – результат будет радовать долгие годы.

Сначала выберите подходящее место на участке, помните о пожарной безопасности. Для удобства можно подвести к этому месту воду и канализацию. Разработайте эскиз вашей конструкции и обязательно составьте чертеж укладки каждого ряда кирпичей. Увидите, такой чертеж значительно облегчит вам работу.

Можно обойтись без бетономешалки и замешивать раствор вручную, однако малая механизация ускорит работу в несколько раз. Подготовьте все необходимые материалы и инструменты.

Работа начинается с расчистки и планировки выбранного места и изготовления фундамента. Кирпичная коптильня с мангалом считается уже капитальным строением и ленточным фундаментом не обойтись. В вырытый котлован устанавливается деревянная опалубка, которую надо обить рубероидом. Укладывается слой бутового камня, засыпается щебнем и заливается раствором.

Последний слой проверяют уровнем, выравнивают, делают гидроизоляцию и оставляют на несколько дней до полного высыхания.

Вместо бутового фундамента, можно возвести бетонный. Такой фундамент требуется армировать.

Для кладки используйте красный печной кирпич. Начните с раскладки первого ряда кирпичей без использования раствора. Это поможет вам сделать разметку и определить места установки решеток.

Кладку начните с замешивания песчано-цементного раствора с добавлением извести. Соотношение обычное – 3:1:1. Вода добавляется в объеме, чтобы раствор был похож на густую сметану. Второй и последующие ряды укладываются вразбежку, кладка кирпичей начинается от углов. Постоянно проверяйте горизонтальность выложенных рядов. Углы надо усилить закладкой проволоки.

Для установки жаровни между стенками печи устанавливаются уголки и арматура. Топка должна быть из жаропрочного металла или чугуна.

Решетку легче установить, если несколько кирпичей уложить выступающими внутрь конструкции.

Место для дровницы и различных хозяйственных приспособлений можно предусмотреть в общем объеме конструкции.

Коптильня выполняется из двух расположенных один над другим объемов. Так вы получите коптильню для горячего копчения. Ее легко переоборудовать в коптильню для холодного копчения, разместив переносную печь или очаг на необходимом удалении и соединив с камерой дымоходом. Так вы сможете сделать коптильню своими руками для горячего и холодного копчения.

Стиль оформления сооружения и его декорирование выбираете по своему вкусу.

Это далеко не все способы сделать коптильню своими руками для горячего и холодного копчения. Среди них есть очень дешевые (вариант с ведром) и достаточно затратные (мангал-коптильня из кирпича). Решать вам, но в любом случае на вашем столе теперь постоянно будет место вкусным копченым продуктам.

Дополнительная информация на официальном сайте производителя: http://akoptilny.ru

Приобрести автоматическую коптильню холодного копчения "Дачник" можно позвонив по телефонам:

тел: +7-499-929-55-89

тел: +7-915-377-85-05 — ответственный по продажам.

Конструкции коптилен

Горячее копчение

а – двухярусные коптильни для горячего копчения с горизонтальным расположением продукта;

б – одноярусная коптильня для горячего копчения, горизонтальная (бочка);

в – двухярусная коптильня для горячего копчения, с вертикальным расположением продукта.

Подобные коптильни Вы можете сделать своими руками из обыкновенной бочки. Эти домашние коптильни очень удобны для горячего копчения рыбы. А также они подходят и для горячего копчения мяса и сала.

Рис. 2 Коптильня домашняя из ведра своими руками. Может применяться, как для горячего копчения рыбы, так и для горячего копчения сала и мяса.

Рис. 3 Печь для копчения

1 — решетки для проволоки;

2 — лист для топленого жира;

3 — топка из закрепленных кирпичей;

4 — кирпичи на которые кладется металлический лист с топливом;

5 — газовая горелка для разведения огня и поддержания в коптильне жара;

Удобная коптильня для горячего копчения мяса и сала.

Рис. 4 Чертеж коптильни для квартиры

1 — корпус коптильни;

3 — трубка для выхода дыма;

5 — лоток для сбора жира;

8 — продукт для копчения.

9 — шланг для отвода дыма в форточку;

10 — источник огня.

Коптильня для горячего копчения в квартире

Рис. 5 Коптильня для горячего копчения из летней печи

Для горячего копчения можно использовать летнюю печь для дачи, поставив в открытую конфорку бочку без дна. И подвесив на крюках продукт для копчения.

Фото 1. Доманняя коптильня из бочки и паяльной лампы

Фото 2. Коптильня для горячего копчения из ящика для медицинских инструментов

Фото 3. Коптильня с водяным затвором

Фото 4. Коптильня на подставке

Фото 5. Коптильня из нержавейки на ножках

Фото 6. Коптильня для горячего копчения составная с топкой

Фото 7. Коптильня для горячего копчения из барбекюшницы

Фото 8. Коптильня сделанная своими руками из бочки, горизонтальная

Фото 9. Коптильня домашняя, для горячего копчения с фиксирующими зажимами крышки

Фото 10. Коптильня домашняя, для горячего копчения с фиксирующими зажимами крышки, в открытом виде.

Фото 11. Дачная коптильня из кирпича, для холодного копчения.

Фото 12. Походная коптильня, для холодного копчения из полиэтиленовой пленки.

Фото 13. Электрическая коптильня с термометром, для горячего копчения.

Фото 14. Вертикальная коптильня с газовой горелкой.

Особенности горячего копчения

Основной принцип копчения заключается в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а долгое время тлеет, выделяя при этом большое количество дыма.

Процесс копчения или пиролиз (тление древесины без избыточного окисления) происходит успешно при нагреве днища коптильни до (300-350oС). Древесина в этом случае медленно тлеет, выделяя необходимый для копчения дым. При повышении температуры хотя бы на (5oС) лежащие на дне коптильни стружка, опилки или ветки начинают обугливаться и выделять канцерогенные вещества. Рыба покрывается сажей и становится малопригодной к употреблению в пищу. Можно утверждать, что эффект правильного копчения как раз и заключается в том, чтобы за время приготовления рыбы выдержать законы пиролиза и не обуглить исходный материал для копчения. К сожалению, получается это не у всех. Некоторые рыболовы годами едят среднюю по качеству, покрытую сажей рыбу, не подозревая об истинных вкусовых качествах продукта.

Как уже говорилось, температура на пограничном слое днища коптильни в пределах (300-350 С), ближе к решеткам с рыбой она не должна превышать (80-120 С). Только такой температурный режим в камере копчения (место, где располагается рыба) позволяет правильно ее закоптить. Необходимое снижение температуры в габаритных коптильнях происходит естественным путем за счет объема, массы и удаления решеток с рыбой от днища не менее чем на 50-70 мм. В итоге, получается, что правильно закоптить рыбу в коптильнях объемом от 40 л быстрее, надежнее, а самое главное проще, чем в малогабаритных коптильнях, где минимальный перегрев приводит к непоправимым последствиям.

Вывод 1 : значительный объем коптильни позволяет приготавливать рыбу на костре средней интенсивности, на котором обычно готовят еду в походе, и не бояться, что стенки и днище коптильни перегреются и процесс копчения выйдет из под контроля.

Вывод 2 : несмотря на то, что у каждой конструкции коптильни существует свой оптимальный температурный режим и время приготовления рыбы, авторы, исходя из практической и гастрономической точки зрения, рекомендуют не затягивать процесс копчения.

Для успешного домашнего копчения рыбы необходимо выполнить следующие условия:

1. выдержать необходимый температурный режим;

2. положить в коптильню куски древесины одинакового размера. Те же требования предъявляются к опилкам и стружке.

В противном случае при максимальной температуре нагрева тонкие ветки, мелкие опилки, стружка начинают активно тлеть, а в момент снятия крышки воспламеняются. В результате, процесс копчения идет не по плану, рыба начинает подгорать из-за выделяемых продуктов тления и горения, покрываются сажевой коркой, препятствующей равномерному копчению продукта. Правильно закопченная рыба имеет ярко выраженный золотисто- бронзовый цвет без следов копоти.

Многие вообще слабо представляют, почему во вроде бы герметичных коптильнях подгорает древесина, а вместе с ней и рыба. Но кто сказал, что коптильни герметичны? Все конструкции походных коптилен можно разделить на два типа:

1. со слабоприлегающей крышкой. Струйки дыма и пароводяной смеси, образующиеся в результате тления древесины и нагрева продуктов копчения, проходят сквозь отверстия между крышкой и корпусом и по мере повышения температуры внутри коптильни, выброс дыма усиливается.

2. крышка плотно прижата боковыми зажимами – защелками или винтовым соединением и начинает пропускать струйки дыма только в момент максимального разогрева коптильни. В продаже есть домашние коптильни для газовой плиты.

Вывод : крышка как бы плотно не прилегала к коптильне, все равно пропускает часть дыма при нагреве. Кстати, по цвету дыма легко ориентироваться, как идет процесс копчения. На первом этапе копчения дым густой – испаряется влага. В дальнейшем он становится белесым и не таким обильным. Если дым желтоватого цвета (начинают подгорать опилки или ветки), подгорает и рыба. Ограниченный доступ кислорода в коптильню необходим, и то, что через крышку коптильни проходит незначительная часть дыма, положительно сказывается на вкусовых качествах продукции. Испаряется излишняя влага, рыба подсушивается, процесс копчения идет быстрее. Как показывает практика, очень крупная жирная рыба в коптильне со слабо прикрытой крышкой приготавливается гораздо быстрее. Зато в коптильнях с плотно прижатой крышкой хорошо получается рыба любого размера и веса. Подобный тип коптилен незаменим при наступлении холодов. Поэтому второй тип коптилен универсален.

Для походной коптильни больше всего подходят крупно нарубленные ветки различных пород древесины или кустарника диаметром 0,8-2,5 см, длиной до 10 см. Наличие на ветках коры обязательно. Они равномерно укладываются на дно коптильни (просветы допустимы).

При копчении большой партии рыбы, располагающейся на нескольких уровнях, ветки укладывают в два – три слоя. Использование стружки и опилок отнимают у рыболова больше времени, так как необходимо более тщательно следить за костром, а рыба от этого вкуснее не становится. К тому же для закладки опилок в коптильню иногда требуется дополнительный поддон или полка, который препятствует воспламенению опилок при поднятии крышки и обугливанию при перегреве днища.

При копчении применяются как свежесрубленные (сырые) ветви деревьев, так и сухие. Первые придают рыбе более терпкий запах копчености и яркий сочный цвет, вторые придают светло-золотистый цвет и нежный вкус.

Перед копчением любым способом чешую с рыбы удалять нельзя, так как она защищает мясо от копоти и грязи.

В вертикальных коптильнях рыбу, перед тем как подвесить на крюк, обвязывают хлопчатобумажной веревкой, как колбасу. Веревка не дает рыбе развалиться на части и при правильном копчении не сгорает. Рыба готовится на среднем или на медленном огне. Все зависит от размеров коптильни и ее конструкции.

Если рыба коптится в несколько уровней (сеток), то расстояние между ними должно быть не менее 15-20 см. Самые крупные экземпляры кладут ближе к огню. Если на разных уровнях находится рыба одинакового веса и жирности, то прокоптить ее равномерно невозможно. Готовая рыба вместе с сеткой вынимается, а другая устанавливается на ее место.

Холодное копчение

Рис. 6 Простая коптильня для холодного копчения своими руками

Коптильной камерой является отслужившая свой срок деревянная или металлическая бочка без днища. Длина дымохода от топки до бочки 2 метра. Стенки дымохода должны быть укреплены старым железом или шифером. Сверху дымоход приваливается землей. Бочка устанавливается на железный лист с пробитыми отверстиями, для прохода дыма. Накрывается бочка мешковиной.

Рис. 7 Коптильня для холодного копчения с отдаленной топливной ямой и дымоходом в виде вырытой канавы, выложенной листовым железом и дерном.

Рис. 8 Коптильня для холодного копчения своими руками на берегу обрыва. Применяется для копчения рыбы.

Рис. 9 Чертеж домашней коптильни для холодного копчения. Или коптильня для кухни своими руками.

В качестве печи можно использовать любую жестяную банку, напримен из под кофе или консервов. Крышкой для печи будет служить керамическая плитка. Она нужна, для герулирования подачи воздуха в печь. Если расстояние от печи до камеры 1 метр и боьше, то дополнительно охлаждать дым не нужно. Если же это расстояние меньше, то необходимо сделать охладитель. Его делают из латунных или медных трубок. Стыки нужно пропаять. Коптильню размещаем на обычной кухне. Полученный в результате тления древесных опилок или чурок дым охлаждается охладителем и поступает в коптильную камеру. Для того чтобы рыба не получилась сухой в камеру ставится посудина с водой.

Рис. 10 Домашняя коптильня из печки "буржуйки".

Сделать коптильню своими руками с использованием печки "буржуйки" очень просто. Добавляем несколько дополнительных колен и любую емкость для копчения с крышкой. От расстояния между очагом и емкостью для копчения будет зависить метод копчения, полугорячий или холодный. Время засолки рыбы при полугорячем копчении около суток. Температура копчения 50-60 градусов. Время копчения рыбы полугорячим способом 10-12 часов. На вкус она похожа на рыбу закопченную горячим способом.

Рис. 11 Дачная коптильня для холодного копчения.

Рис. 12 Верхняя часть коптильни, для процесса копчения продукта.

Рис. 13 Нижняя часть коптильни или ее котел..

Очень интересный вариант универсальнеой дачной коптильни для холодного копчения. Котел можно топить дровами, а можно использовать электрическую плитку, желательно с терморегулятором. Применять процедуру копчения с использованием котла лучше в летнее время, в зимнее время дым получается холодным и продукт получается копченым, но сыроватым. Для зимнего времени нужно применять способ копчения с использованием электрической плитки и самой бочки (для этого на бочке есть специальная дверка), без использования котла. Продукт получается полугорячего копчения.

Особенности холодного копчения

Ускорять процесс копчения, открывая заслонку на дымоходе, увеличивать пламя костра, а также использовать смолистые породы деревьев (ель, сосна, пихта, лиственница, береза, дуб) недопустимо.

Готовую продукцию укладывают в тару с вентилируемыми отверстиями, где она может храниться в течение нескольких месяцев при комнатной температуре.

Из-за экономии времени вместо дымохода при копчении сплошь и рядом используется обыкновенная металлическая бочка с выбитым дном, которая одновременно выполняет роль топки и дымохода. Существует улучшенный вариант устройства коптильни, когда рядом с бочкой устанавливается печка. Но чаще всего топкой служит приямок, примыкающий к бочке. Хотя, по большому счету, разницы между подобными устройствами для копчения не наблюдается, так как расстояние до рыбы все равно остается незначительным. Закоптить продукт своими руками на таком нехитром приспособлении можно быстрее, чем на классическом устройстве с естественным дымоходом. Это, пожалуй, единственный плюс бочковых коптилен. К минусам следует отнести то, что дым, проходя сквозь короткую трубу – бочку не успевает охладиться и в какой-то степени отфильтроваться, частично оседая на песчано-глинистых стенках дымохода. Чем длиннее дымоход, тем качественнее получается продукт.

Процесс копчения трудоемкий и длительный, который всегда хочется ускорить, подбросив в топку побольше не до конца прогоревших остатков древесины, листьев и корней. Процесс, конечно, ускоряется, но это сказывается на качестве продукции.

В результате, рыболов сталкивается со следующими проблемами: – из-за повышения температуры дыма снижается срок хранения продукта; – образуются канцерогенные вещества (ухудшается качество продукта).

Вывод : продукт, закопченный с нарушением технологии приготовления, неприятен на вкус (сильно горчит) и к тому же небезопасен для здоровья человека.

Тем не менее, соблюдая весь технологический процесс копчения и не экономя время, рыбу можно прекрасно закоптить и в устройстве с коротким дымоходом, т.е. в бочке (используются только деревянные бочки). Но по вкусовым качествам конечный продукт будет уступать рыбе, закопченной по классической схеме с естественным дымоходом. Надо быть особенно внимательными при покупке рыбы холодного копчения, так как некоторые недобросовестные люди (обычно браконьеры) коптят рыбу, не соблюдая существующие санитарные требования, используя к тому же смолистые породы деревьев. Черно-коричневый цвет рыбы говорит о том, что она скорее всего не годилась в пищу еще до начала копчения. Закоптив рыбу подобным образом, пытаются выдать несвежий продукт за деликатес. Подобная маскировка испорченной рыбы под хорошо закопченную сбивает с толку доверчивых покупателей. Отличить хорошую рыбу от некачественной, можно, если резко оторвать один из грудных плавников и понюхать его.

Копченая рыба и мясо неспроста относятся к деликатесам — копчение позволяет не только придать продуктам неповторимый вкус и аромат, но и существенно продлить срок хранения. Продукты из магазина, к сожалению, нельзя назвать копчеными — для их массового производства давно используют концентрат «жидкий дым». В результате вкус получается посредственным, а польза их и вовсе сомнительна.

Виды и условия копчения

Коптить можно совершенно разные продукты: привычные всем рыбу, мясо и сало, а также орехи, сыры, овощи и даже фрукты и ягоды. Конечно, для них нужны разные режимы: температура дыма и длительность копчения, а также применяемая для этого древесная щепа.

холодное, с чуть теплым дымом 30-50ºС;

горячее, с температурой дыма 70-120ºС;

полугорячее, при 60-70ºС.

Чем выше температурный режим, тем быстрее готовится мясо и рыба. Придание же дыму нужной температуры — задача, решаемая правильной конструкцией коптильни.

Холодного копчения

Главное ее отличие — протяженный дымоход, в котором дымовые газы успевают полностью прогореть, вредные канцерогены из них осаждаются на стенках дымохода, а продукты, подвергающиеся копчению, окутывает легкий ароматный дымок. Мясо после такой обработки может храниться несколько месяцев, рыба — от трех до 12 недель.

На рисунке — традиционная коптильня холодного копчения, ее можно установить на участке в загородном доме. Размеры — произвольные, поэтому на чертеже указаны только основные конструктивные элементы.

Коптильня холодного копчения состоит из трех основных блоков: топки, коптильной камеры и соединяющего их дымохода. Топку можно сложить из блоков, кирпича или сварить из металла. Ее необходимо оснастить легко очищаемым зольником — время копчения некоторых продуктов составляет несколько суток, и золу необходимо в процессе топки удалять.

Выход дыма — регулируемый, при розжиге и в начале топки дрова выделяют темный едкий дым, который может испортить вкус копченостей. Поэтому топку оснащают заслонкой для дыма, направляющей его поток либо в дымоход, либо наружу. Чаще всего ее делают в виде крышки топочной камеры.

Для копчения нельзя использовать смолистые — ель, сосна, или выделяющие деготь — клен, береза, дрова. Лучшая древесина — вишня, ольха, дуб и яблоня.

На фото — коптилка холодного копчения из деревянной бочки, оснащенная съемными прутьями.

Коптильную камеру из-за невысокой температуры можно делать из чего угодно, например, из металла или дерева. Не рекомендуется применение пористых материалов, типа кирпича — впитывая дым, а после окончания копчения влагу, они образуют осадок, который со временем приобретает неприятный тухлый запах.

Самый простой вариант — металлическая или деревянная бочка с отверстием в дне, в которое будет поступать дым. Ее оснащают крючьями или решетками для размещения продуктов. Роль крышки обычно играет влажная мешковина — она задерживает дым внутри камеры, при этом поглощает лишнюю влагу. На фото приведен пример коптильной камеры из ивняка, накрытой сверху мешковиной.

Ответственный момент — устройство дымохода. Его, так же как коптильную камеру, не стоит делать из кирпича, так как он впитывает влагу и вредные вещества из дыма. Металл подойдет лучше, но из него необходимо своевременно удалять конденсат и сажу, иначе со временем образуется запах. Оптимальный вариант — дымоход, выкопанный в земле. Грунт не только эффективно охлаждает дым, но и впитывает конденсат, а содержащиеся в почве микроорганизмы успешно перерабатывают канцерогены из него.

Сделать такую коптильню своими руками довольно просто. Для этого необходимо выбрать участок с небольшим склоном, обеспечивающим естественную тягу дыма. Внизу склона размещают топку. На склоне копают канавку, которая будет выполнять функцию дымохода. Сверху ее накрывают листами железа, а на них насыпают слой грунта для лучшей теплоизоляции. Дымоход выводят в коптильную камеру, изготовить ее можно по-разному.

Горячего копчения

Горячее копчение — процесс довольно быстрый, от 15 минут до нескольких часов в зависимости от размера отдельных кусков мяса или рыбы. Дым при этом более горячий, около 100ºС, и получают его не от дров, а от специальной щепы, поэтому конструкция коптильни горячего копчения имеет свои особенности.

• Прежде всего, топка расположена непосредственно под камерой копчения. Необязательно делать топку на дровах, ее можно сделать своими руками из газовой горелки или электроплитки. Главное — нагреть дно коптильни до температуры, при которой начнется тление щепы.
• Коптильная камера в коптилках горячего копчения выполняется герметичной. Это обеспечивает более равномерный прогрев всех уровней продукта — их в коптильне может быть несколько, а также позволяет использовать дым полностью, не допуская его утечек.
• Некоторые модели коптилок имеют крышку с гидрозатвором. Этот гидрозатвор представляет собой П-образное углубление по периметру камеры, в которое наливают воду. Края крышки входят в это углубление, в результате получается барьер для воздуха снаружи и для дыма изнутри. Гидрозатвор не только позволяет изолировать камеру, но и уменьшает количество канцерогенов в дыме.
• На одном или нескольких уровнях располагают съемные решетки или прутья для подвешивания крючков. На них при копчении помещают продукты. Можно использовать решетки-барбекю подходящего размера, если сделать своими руками под них опоры из уголка и отрезать болгаркой ручки.
• Еще одно обязательное условие — поддон для сбора сока и жира. Если они будут капать прямо на дно коптилки, жир начнет гореть, а продукты приобретут горький неприятный вкус. Для рыбы, из-за низкой температуры горения ее жиров, лучше сделать его с оттоком из камеры. Поддон также должен быть съемным, его необходимо регулярно очищать от остатков жира.

Чертеж с вариантами выполнения коптилки для горячего копчения приведен ниже.

Лучший материал для такой коптилки — нержавейка, но часто их делают из подручных материалов, например, из металлической бочки, как показано в видео.

Переносные мини-коптильни полугорячего копчения

Приведенные выше конструкции коптилок отлично подходят для дачи или деревенского дома, но взять их с собой на пикник или рыбалку не получится — они слишком громоздки. В походных условиях их с успехом заменит мини-коптилка в виде ящика с крышкой, как на чертеже. Ее можно сделать своими руками и использовать как на даче, так и перевозить в багажнике автомобиля на место отдыха.

Температура в такой коптильне оптимально поддерживается на уровне 60-70ºС, что соответствует режиму полугорячего копчения. Подготовка продуктов для такого копчения непродолжительна, а их срок хранения — около трех суток.

Конструкция мини-коптильни проста: ящик с крышкой, оснащенный поддоном для сбора жира и решетками. Стружку насыпают на дно, при размещении коптилки на костре она начинает тлеть. Дым заполняет пространство камеры, и продукты быстро готовятся. Крышку при желании можно оснастить гидрозатвором и отверстием для выхода дыма небольшого диаметра, как на фото.

Материал для изготовления — листовая сталь, лучше нержавеющая. Толщина должна быть такой, чтобы при нагреве не уводило стенки коптилки, иначе, из-за неравномерного нагрева, она деформируется. Обычно применяют черную сталь 2-3 мм толщиной, нержавейку — от 1,5 мм. Решетки в любом случае должны иметь нержавеющее покрытие.

Видео: как сделать мини-коптилку своими руками.

Дрова и щепа: как правильно выбрать

Залог вкуса копченостей — правильно подобранные дрова. Известно, что дым от разных пород древесины имеет совершенно разный привкус. Проще всего использовать в этом случае покупную щепу, выбрав подходящую для каждого вида продуктов:

• ольховая — универсальна, подходит для мяса, сала, рыбы и овощей;
• дуб — преимущественно для копчения дичи и красного мяса;
• ива, береза — дичь со специфическим вкусом, например, лося или медведя, а также болотную рыбу;
• вишня, яблоня — сыры, овощи, орехи и ягоды.

Влажность дров и щепы должна находиться в пределах 15%, иначе будет образовываться слишком много пара, и копчености размокнут, после чего будут плохо храниться.

Затраты на изготовление коптилки незначительны, можно использовать подручные материалы и остатки. Коптильня, сделанная своими руками, и правильно подобранный режим копчения позволят вам приготовить уникальные по вкусу деликатесы и удивить семью и гостей.