Умеренный огонь это сколько на плите

Прожарка Хун Пэй: что такое слабый, средний, высокий огонь?

Все уишаньские и гуандунские улуны на последнем этапе производства проходят финальную сушку (пропекание, прожарку) Хун Пэй. Запомните это слово — во многом именно от этого самого «хун пэя» зависит то, как чай в итоге будет выглядеть и каким он будет на вкус.

Что такое хун пэй?
Это вторая сушка чая и очень важный этап в производстве улунов.

После первой сушки, которая проходит около 10 минут в специальных духовых шкафах при температуре около 100 С, чай отправляют на медленное пропекание (около 12 часов) в корзинах на древесных углях. В хороших чаях эти два процесса разделены месяцами (май и август), но часто вторую прожарку делают почти сразу же.

А еще существует отдельный класс улунов — выдержанные, или состаренные — в ходе хранения они раз в год проходят повторные прожарки для снижения уровня влаги в листе.

Хун пэй делается, чтобы замедлить процесс ферментации, который так или иначе проходит в листе после производства. Без него происходит быстрая потеря вкуса и аромата, и такой чай хранится совсем недолго. Если не досушить, то в чае останется «зеленушность». Если пересушить, вкус будет слишком плоским и жареным. Найти баланс — настоящее мастерство. Так что человеческий фактор здесь играет не последнюю роль: можно иметь великолепное сырье — и получить из него плохой чай.

Степени прожарки утёсных чаев

Вероятно, вы слышали где-то такие понятия как «слабый огонь», «средний огонь» или «высокий огонь». Что это значит?

Управляя степенью прожарки, можно сильно изменить вкус чая. В идеале хун пэй должен подчеркнуть достоинства конкретного чая, раскрыть и обогатить его вкус.

Сяо хо (малый огонь)
Используется достаточно редко, так как такой чай необходимо выпивать в течение пары месяцев, иначе он потеряет свежесть. Кроме того, малый огонь в принципе подходит не для любого чая, а только для тех сортов, что не дают во вкусе «зеленушности» и лучшим образом раскрываются именно от слабой прожарки. Традиционно, слабая прожарка применяется в таких чаях как Бай Цзы Гуань, Ци Лань и некоторых других.

Чжун хо (средний огонь)
Средняя и оптимальная для большинства уишаньских улунов степень прожарки. Лучшие улуны имеют именно среднюю прожарку, которая не уничтожает полностью природный аромат чая, но улучшает его, делает более глубоким и сбалансированным.

Гао хо (высокий огонь)
Сильная прожарка чаще всего используется в двух случаях: когда мастеру необходимо скрыть невысокое качество сырья, усреднить разнородное купажное сырье и «вытянуть» вкус и когда чай хранят годами, выдерживают — тогда повторные прожарки делаются раз в 1-3 года. Во втором случае чай не прожаривается сразу до состояния и вкуса углей, поэтому вкус его не портится.

Для некоторых сортов традиционно применяют высокий огонь именно потому, что именно для них это подходит лучшим образом (например, Те Ло Хань «Железный Архат»). Сильная прожарка ни в коем случае не ставит на чае крест — все зависит от качества сырья и от мастера.

Что выбрать для себя? Объективно лучше всего для раскрытия вкуса и аромата подходит средний огонь, но здесь все, как всегда — ориентируйтесь на свой вкус: любите крепкий чай — выбирайте сильную прожарку, и наоборот.

Journal Info

И жарить на среднем огне

Меня тут вдруг заинтересовал вопрос (не праздного любопытства ради), а до какой температуры может разогреваться плита (варочная поверхность из стеклокерамики). Тем более, что во всякого рода рецептах, да и в обыденной жизни мы часто употребляем такие выражения, как "варить на среднем / малом огне", "жарить на большом огне", "не рекомендуется использовать на большом огне". А производители пишут "практически моментально разогревается до максимальных температур". До "максимальных" — это до каких? "Сколько вешать в граммах"?

Я попробовал залезть в инструкцию к собственной плите, но, увы, ее не нашел (да и не помню, чтоб там что-то было). Полез в интернет поспрашивать Яндекс и Гугл — впустую. Почти. Полез по инструкциям разных производителей, но и там все то же: 1,2,3 — небольшой разогрев, 4,5,6 — средний разогрев, 7,8,9 — большой разогрев. Очень полезная информация, спасибо. А точнее, сколько? В градусах Цельсия (ну или Фаренгейта или на худой конец Кельвина — тоже сойдет)?

В общем, официальной информации я не нашел. Нигде. Нашел пару упоминаний на двух сайтах, что "варочная поверхность не разогревается выше 275 градусов" и "в центре конфорки температура может достигать 500 градусов". Обе информации без каких-либо ссылок и никак иначе не подтверждающихся, поэтому и доверия к ним, сами понимаете, какое. Наткнулся еще на более качественную инфу с сайта о профессиональных плитах. Там тоже говорилось о 500 градусах в центре, но в центре поверхности огромной проф.плиты, да и в контексте "даже может достигать", а к тому же применительно к газовым источникам под этой поверхностью. Очевидно, что под стеклокерамикой идут другие процессы, да и, видимо, 500 градусов — это все же перебор.

С другой стороны, в одной из бошевских инструкций наткнулся на плиту с регулируемой температурой (не абстрактными циферками, а конкретными числами в градусах Цельсия). И вот там максимальная температура не достигала 200 градусов (кажется, до 190). Но это и система несколько иная, работающая от обратной связи, с терморегуляцией. Но в постоянно жарящей обычной конфорке явно нет такого теплорегулятора, а потому (логично предположить), что плита разогревается больше этих 200-т. Но вот насколько? Не эксперимент же ставить, в конце-концов.

Да, а почему это меня так заинтересовало? Тут давно идут споры о вреде тефлона и всяких там испарений от этого материала, которые, якобы, начинаются с 200 градусов. (Черт, но скажите, какой циферке на плите соответствуют эти 200?). Новые материалы, якобы безвредные, обычно более жаростойкие. Один из них, я прочитал, "не выделяет испарений до 480 градусов". (Елки-палки, очевидно, что это довольно много — в духовку точно запихнуть можно: там точно до 280 градусов, а на плите как?)

И, кстати, это ведь аргумент продавцам всякой химической посуды в доказательствах безвредности. А то ведь встречаются такие шедевры: "рекомендуется использовать на малом и среднем огне" — отлично мотивирует: "А вдруг у меня средний огонь больше, чем их средний огонь. "

Когда под бурно кипящей кастрюлей на газовой плите я уменьшаю пламя конфорки, оставляя небольшое пламя и слабое кипение, мне всегда делают замечание: "Зачем ты это сделал? Мне нужно, чтобы быстрее сварилось!".

всякая хорошая кулинарка знает, что любой продукт готовится столько времени, сколько занимает нагревание внутренних слоев продукта. будь это кипение или жарка или печка. время варки не изменится от высоты пламени ( это физика), а вот если жарить на слишком высоком огне — сверху сгорит , а внутри останется сырым.

Всё зависит от глубины сосуда.

Если в сосуде мало воды — слой невелик, то для того , чтобы сварить нужно поддерживать только кипение.

Если слой воды большой , например, кастрюля глубокая и наполнена доверху , то в зависимости от величины подведённого тепла происходит распределение температуры по высоте сосуда — на дне сосуда , в месте контакта , происходит кипение , температура порядка 100град. и затем уменьшается по высоте — при замерах в кастрюле глубиной ок.30см , температура в верхнем слое от 75 до 95град. в зависимости от величины подвода газа ( тепла), хотя создаётся впечатление что вода кипит во всём объёме за счёт поднятия пара от дна сосуда.

Таким образом , иногда хозяйки правы — при сильном огне средняя температура воды выше и продукт варится быстрее.

Если физику в школе

то можно узнать много интересного.

Например, то, что температура кипения воды составляет 100 градусов.(точнее температуру, при которой вода кипит, Цельсий обозначил цифрой 100).

Поэтому какой силы пламя под кастрюлей, не имеет значения.

Физика — прекрасная найка. Я бы советовала с ней дружить! 🙂